很多人都聽(tīng)說(shuō) ， 煮綠豆時(shí) ， 綠色的清湯防暑清熱的作用最強(qiáng) ， 解重金屬毒的作用主要靠豆粒 。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院以往的研究也發(fā)現(xiàn) ， 綠豆的防暑降溫作用主要存在于豆皮之中 。 但是 ， 大家也有一個(gè)經(jīng)驗(yàn) ， 那就是綠豆湯很容易變顏色 ， 開(kāi)始煮出來(lái)的是碧綠的湯 ， 一倒出來(lái)馬上就開(kāi)始變色 ， 從綠轉(zhuǎn)黃 ， 然后變紅 ， 最后呈現(xiàn)深紅色 。 即便用上加堿之類(lèi)傳統(tǒng)“竅門(mén)” ， 大多數(shù)人煮出來(lái)的綠豆湯也不太美觀 ， 顏色發(fā)暗 ， 質(zhì)地渾濁 。 怎么煮綠豆湯才能不變紅呢？在我們實(shí)驗(yàn)室做研究的過(guò)程中 ， 意外地發(fā)現(xiàn)了煮綠豆湯不變紅的奧秘： 煮綠豆湯變色或不變色 ， 關(guān)鍵在水質(zhì)當(dāng)中——如果用純凈水來(lái)煮綠豆湯 ， 不僅倒出來(lái)的時(shí)候呈現(xiàn)碧綠顏色 ， 放很久都不會(huì)變色 ， 還是碧綠的 。 這一方面與水的酸堿度有關(guān) ， 一方面與其中的微量離子有關(guān) 。 北方的自來(lái)水是堿性水 ， 煮綠豆湯之后變色特別快 ， 倒出綠豆湯之后 ， 兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化 。 但是 ， 用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色 ， 只要略加一點(diǎn)檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度 ， 就會(huì)好得多 。 關(guān)鍵在于 ， 不能加得太多 ， 更不要讓水變成酸味 ， 只要調(diào)到pH 6就可以了 。 調(diào)好水 ， 再煮綠豆清湯 ， 就不易變色了 。 即便存放半小時(shí) ， 仍然能保持好看的綠色 。 抗氧化能力測(cè)定表明 ， 紅色的清湯抗氧化性質(zhì)明顯低于綠色的清湯 。 顏色越紅的豆湯 ， 抗氧化能力越低 。 加堿煮綠豆會(huì)降低綠豆湯的抗氧化活性 ， 同時(shí)也會(huì)嚴(yán)重破壞綠豆中本來(lái)豐富的多種B族維生素 。 在綠豆湯中加少量一點(diǎn)鹽時(shí) ， 抗氧化性質(zhì)略有提高 。 煮綠豆湯的方法是先煮沸水 ， 然后放入綠豆 ， 繼續(xù)小火煮8-10分鐘 。 倒出清湯 ， 用來(lái)進(jìn)行測(cè)定 。 余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙 ， 或加大米煮成綠豆粥 。 說(shuō)了綠豆清湯 ， 然后說(shuō)說(shuō)綠豆的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 1、綠豆蛋白質(zhì)含量20% ， 是大米的3倍 ， 而且其中蛋白質(zhì)富含賴氨酸 。 綠豆蛋白還有與重金屬離子結(jié)合的特性 ， 是它解毒功能的來(lái)源 。 綠豆清湯和綠豆沙均有健康價(jià)值 ， 不能因?yàn)楹攘藴桶讯棺尤拥?。 2、綠豆淀粉消化速度慢 ， 血糖上升慢 ， 無(wú)腹瀉、消化不良問(wèn)題的糖尿病人適合用 。 此外 ， 有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明 ， 綠豆淀粉有利于控制血脂 。 故高血脂病人夏天可以常吃綠豆粥、綠豆飯 。 3、綠豆中B族維生素和鉀含量高 。 夏季出汗損失大量的鈉 ， 從含食鹽的各種食物中即可補(bǔ)充；但損失的鉀和B族維生素 ， 就可以從綠豆湯中來(lái)補(bǔ)充 。 夏天喝綠豆湯 ， 補(bǔ)水解渴清熱除煩效果要比喝冰鎮(zhèn)甜飲料強(qiáng)得多 。 最后贈(zèng)給大家一個(gè)夏季健康飲料： 蜂蜜黃豆綠豆?jié){ 豆?jié){機(jī)1個(gè) ， 黃豆50克（浸泡8小時(shí)后用） ， 綠豆50克 ， 加純凈水1000毫升 ， 在豆?jié){機(jī)中打勻成漿狀 ， 加蜂蜜2勺調(diào)勻即可飲用 。 有補(bǔ)充水分、蛋白質(zhì)、淀粉、B族維生素、鉀、鎂、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)等多種作用 。 適宜在天熱食欲不振飲食不足時(shí)飲用 。 不過(guò) ， 和綠豆湯一樣 ， 什么食品都不宜過(guò)量 ， 這個(gè)綠豆黃豆?jié){也一樣 ， 喝兩杯就好啦 。
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