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酶在餅干中的作用，這么寫的真好 餅干里的蛋液有什么作用

小知識

酶制劑是從生物體內(nèi)提取出來， 經(jīng)過一定加工后具有高催化活性的生物制品 。 因其安全、高效、專一、工作條件溫和、低污染等優(yōu)點(diǎn)而受到人們的青睞 。 酶制劑廣泛應(yīng)用于紡織、食品、飼料、洗滌劑、造紙和醫(yī)藥行業(yè)， 其中在食品工業(yè)中主要用于面粉加工、面粉品質(zhì)改良和烘焙行業(yè) 。
近幾十年來， 國內(nèi)外酶制劑公司相繼開發(fā)并上市了淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶等各種酶制劑， 用于食品加工的各個(gè)領(lǐng)域 。 目前烘焙產(chǎn)品中常用的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 。 起初， 人們將酶制劑直接添加到面粉中， 以改善面粉的烘焙特性， 但在當(dāng)今的烘焙行業(yè)中， 烘焙師更多的是在烘焙過程中根據(jù)產(chǎn)品的品類特性選擇添加酶制劑 。
一般來說， 淀粉酶按其作用方式可分為四類， 即-淀粉酶、-淀粉酶、脫支酶和糖化酶 。 在面包制作中， 酵母的活性決定了面團(tuán)的醒發(fā)程度， 是決定面包體積的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)， 酵母會直接消耗面團(tuán)中的葡萄糖和果糖， 并產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w， 使面包中產(chǎn)生許多小口袋， 從而有效地增加了面包在烘烤時(shí)的體積 。
在面包生產(chǎn)中添加一定量的淀粉酶， 不僅可以為發(fā)酵提供能量， 還可以產(chǎn)生少量的糖分， 促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)之間的美拉德反應(yīng)， 使面包更容易上色， 形成誘人的金黃色外皮 。 此外， 淀粉酶可將淀粉降解為麥芽糖、葡萄糖、糊精等產(chǎn)物， 降低淀粉重結(jié)晶的概率 。 從而使面包細(xì)胞彈性增強(qiáng)膨脹， 體積增大， 結(jié)構(gòu)柔軟， 形態(tài)飽滿， 減緩淀粉老化過程， 延長面包軟化時(shí)間和產(chǎn)品貨架期 。
Giannone V等通過比較四種不同的市售淀粉酶與不加酶的對照實(shí)驗(yàn)， 評價(jià)了-淀粉酶和脂肪酶復(fù)合酶制劑對硬質(zhì)小麥面包的保鮮效果 。 研究發(fā)現(xiàn)， -淀粉酶和脂肪酶在防止面包老化方面表現(xiàn)出明顯的協(xié)同作用， 尤其是在延緩面包硬化和降低咀嚼性方面 。
Olaerth等人研究了麥田發(fā)芽對面包制作和面包品質(zhì)的影響 。 通過實(shí)驗(yàn)， 驗(yàn)證了-淀粉酶活性的增加對面包體積有顯著影響， 但過量的-淀粉酶會在烘焙過程中水解淀粉， 導(dǎo)致淀粉在冷卻過程中形成凝膠的能力下降， 導(dǎo)致顆粒粘度升高， 顆粒結(jié)構(gòu)變差 。
-淀粉酶和木聚糖酶在面團(tuán)中的產(chǎn)物會影響成品面包的色澤和面團(tuán)的粘度 。 兩種酶的活性過高， 會導(dǎo)致面包表皮明顯變色， 甚至表皮太黑， 面團(tuán)太粘 。 許曉娟的研究發(fā)現(xiàn)， 在20 ~ 80mgkg-1范圍內(nèi)， 全麥面包的比容隨著淀粉酶的增加而逐漸增加， 在淀粉酶用量為80mgkg-1時(shí)達(dá)到最大值 。 隨著淀粉酶的增加， 比容開始下降 。
在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中， 為了保證面包制作過程中淀粉酶水解程度的可控性， 經(jīng)常使用熱穩(wěn)定性差的真菌-淀粉酶， 以防止淀粉酶失活后繼續(xù)作用， 導(dǎo)致面包粘連 。 一般真菌-淀粉酶和麥芽-淀粉酶在85左右都能失活 。 適量的淀粉酶可以防止過量的淀粉酶過度降解淀粉， 大分子降解成小分子的量過大， 降低了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持氣能力， 進(jìn)而導(dǎo)致面包體積變小， 面包芯發(fā)粘 。
haghiat-Kharazi等人發(fā)現(xiàn)， 通過將麥芽淀粉酶包埋在具有不同DE值(還原糖與糖漿干物質(zhì)的比率)的麥芽糊精中， 制備無麩質(zhì)面包 。 其中， 低de值麥芽糊精包埋麥芽淀粉酶制作的面包品質(zhì)更高， 包括烘焙損失更低、組織氣室均勻性更高、面包漿微觀結(jié)構(gòu)更好 。 同時(shí)， 添加麥芽糖淀粉酶的面包比不添加麥芽糖淀粉酶的面包在儲藏期間具有更好的柔軟性 。
當(dāng)真菌-淀粉酶添加量為5 ~ 10mgkg-1時(shí)， 冷凍面團(tuán)的比容隨著真菌-淀粉酶添加量的增加而增加 。 添加真菌-淀粉酶后， 冷凍面團(tuán)面包在冷凍貯藏過程中比容更加穩(wěn)定 。 添加0 ~ 20mgkg-1真菌-淀粉酶可在一定程度上改善冷凍貯藏引起的面包品質(zhì)劣變 。

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