我之前在文章里介紹了一種很小的香料 ， 叫做五香草 。 直到多年前偶然在一本調味課本上看到 ， 我才知道它的存在 。 看著“帶來五味濃香”的神奇 ， 我決定一探究竟 。
后來通過網購從貴州買了半斤五味藥 。 打開密封的袋子 ， 一股沁人心脾的香味瞬間撲鼻而來 ， 真的和五香差不多 ， 不禁贊嘆天地之神奇 。
是的 ， 然后就是怎么用的問題 。 我決定用一個立竿見影的實驗方法 ， 調味辣椒油 ， 來熟悉一下 。
在我的想象中 ， 這五種草藥有各種各樣的香味 。 如果作為君主或大臣 ， 帶領同級別的其他香料 ， 應該會有不錯的效果 。
于是我做了第一個實驗 ， 用的是我之前做的一個七味香料油的配方 ， 然后在部長料的位置放了五味藥材 。 畢竟不熟 ， 不敢當國君的料 。
香料相框系列 。
七種口味的香料油和香料比例：
肉桂15克 。
胡椒8克 ， 五味藥10克
八角4克 ， 茴香4克 ， 山奈5克 ， 丁香1克 。
按照一般程序 ， 準備好香料 ， 磨成粉末 ， 實驗用油5克1公斤；
【五香味是什么樣的？五香到底是哪五種香味，科普大咖來了！】將150份粗辣椒粉、5克香辛料粉和30克生芝麻與少許香醋混合備用；
還有用的油 ， 我沒用菜籽油等 。 而是普通的色拉油 ， 為了更好的檢驗香料的風味；
將油加熱至五成油溫 ， 加入菜蔥10克、姜片10克、香菜1根 ， 煮至干 ， 取出 。 油溫達到170-175度時 ， 分三次將油倒入辣椒粉中 ， 每次充分攪拌 。
最后加入3克高度白酒 ， 蓋好靜置一晚 。
其實這是我們一般紅油的程序 ， 習慣第二天打開蓋子 ， 就會聞到香味 。 而且 ， 這次我用了這么好的新香料 ， 效果在意料之中 。
但是第二天 ， 我期待的效果并沒有出現 ， 氣味也沒有沒有五香的配方好聞 。 我感覺原來不同香味的香料好像被抵消或者抑制了 。
也就是說 ， 這種多層的香辛料 ， 放在主要位置 ， 并沒有起到統帥的作用 ， 反而打亂了原有的框架 。
萬能辣椒油？
為了繼續驗證 ， 我做了第二個實驗 ， 把五種草藥放在助手位置 ， 以香味突出的香料為首 ， 配方變成了這樣：
八角16克；
肉桂10克 ， 花椒8克；
茴香4克 ， 山奈5克 ， 五香2.5克 ， 丁香1克 。
按照同樣的用量和程序 ， 結果顯示香味突出 ， 更有層次感 。 實驗經驗表明 ， 五香草因其香型多樣 ， 不適合放在統帥的位置 ， 而放在襯托和協調的位置 ， 能更好地發揮作用 。
然后我進行了第三個實驗 ， 這是另一種用法：
即在香料配方中 ， 用與五香草屬性相同的白芷代替它組成香料組 ， 將五香草用溫水浸泡20分鐘 ， 用蔬菜料熬煮 ， 效果感覺更好 。
綜上所述 ， 其實這種香料介于香料和蔬菜料之間 ， 各有特色 ， 產地形容為“與肉同煮 ， 五味出湯” 。
我想介紹這三個實驗來說明一個問題 。 每種香料在使用時 ， 都有其合適的“位置”和合適的方法 。 只有這些都做好了 ， 它才能發揮最好的作用 。
樂山小吃夜婆婆
而且我的實驗結果也不一定正確 ， 因為這里面還有很多不可控因素 ， 所以只是一個參考 。 最終的目的是向你展示一些定位和更好地使用陌生香料的方法 。 這次做了五香辣椒油 ， 如果用來做紅燒肉 ， 也算是一種探索 。
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