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飯店都需要什么調(diào)味品？餐飲店常用調(diào)味品，原來訣竅這么簡(jiǎn)單( 六 )

小知識(shí)




30、紅果：和山楂相近 ， 驅(qū)腥增香解膩 。
31、紅英：紅英 ， 結(jié)實(shí)、金鈴子 ， 金鈴子是在溫州重慶等地十分常見的一種水果 ， 金鈴子的皮是不能直接生食 。 剖開之后 ， 然后就可以看到色澤鮮艷的紅色的果實(shí) ， 一粒一粒 ， 像去了皮的水葡萄 ， 吃起來口感十分的爽滑 ， 讓人津津樂道 。 紅英調(diào)料 ， 驅(qū)腥增香 。
32、葫蘆巴：烹飪?nèi)∑淝o葉 ， 芳香濃郁 ， 有少許焦糖味的香氣 ， 嘗之略帶苦味 ， 還可以去除動(dòng)物類食材的膻味 。
33、花椒：增加香味和麻辣口感 ， 具有獨(dú)特的香味 ， 吃起來是麻的 ， 屬于芳香型香料 。 用冷油小火炒制一下 ， 花椒的味道會(huì)比較容易出來 。 還有說在炒制花椒的時(shí)候放一點(diǎn)水更容易出味道 。
花椒在川式鹵水中有重要的作用 ， 但是比例不能多 ， 多了會(huì)發(fā)黑 。
34、黃芪：又名棉茋 ， 表虛自汗 ， 陰虛盜汗 ， 急性腎炎水腫 ， 氣虛衰弱 ， 味道甘甜 ， 去腥 。
35、黃梔子：又稱：梔子、黃梔子、山梔子、客家人叫做黃果 ， 有輕微甘草樣的味道 ， 回口微苦 ， 只能增色 ， 讓食材呈現(xiàn)金黃色 ， 一般和糖色搭配使用 。 增香去異作用微小 。 黃梔子不能放太多 ， 多了會(huì)發(fā)苦 。
36、紅曲米：紅曲米不是香料 ， 主要用于調(diào)色 ， 最大優(yōu)點(diǎn)是調(diào)色不掉色 。
37、藿香葉：氣味濃烈 ， 具有遮腥的作用 。 可作為烹飪佐料 ， 烹制藿香鯽魚味道極佳 。
38、積殼：味辛甘,酸 ， 去腥 ， 增香 。 用于麻辣鹵水中和火鍋底料 。 它具有清火的作用 ， 用量很少 ， 一般當(dāng)做佐使料使用 。
39、姜黃：根部作為調(diào)料 ， 味道辛辣 ， 有輕微橙味 ， 有特殊香味 ， 主要功能就是上色 ， 可以增加菜肴金黃色 。 咖喱粉的主要成分就是姜黃 。 姜黃比黃梔子的優(yōu)點(diǎn)就是它還有去腥的作用 。
40、荊芥：味辛、微苦 ， 清香氣濃 ， 多放于涼拌菜中 。
41、橘紅：增香解膩 ， 去腥除異能力很強(qiáng) ， 可中和其他鹵料使用 ， 常用于煲湯 。
42、決明子：味苦、甘、咸 ， 使完全鹵菜入味 。
43、干辣椒：增加辣味 ， 去腥開胃 。
44、剁椒與糟辣椒：可以直接食用、當(dāng)做蘸料 ， 也可用于調(diào)料 ， 比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴 ， 剁椒和糟辣椒本身就有鹽味 ， 所以調(diào)味時(shí)就不用額外添加過多的食鹽了！
45、小米辣：常用于涼拌菜 ， 鮮辣椒 ， 增香提味 。 46、紅油辣椒：是川菜中常見的調(diào)味料 ， 油色紅亮 ， 味道香辣 。 常用于涼拌菜、拌面、蘸料等 。 47、泡椒：四川特產(chǎn) ， 由新鮮辣椒腌制而成 。 香、酸、辣味十足 ， 是制作泡椒類菜肴的必備調(diào)料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等） 。 常見的泡椒主要有兩種：48、二荊條泡辣椒：辣味適口 ， 香氣足 ， 去腥提味 ， 制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；49、子彈頭泡辣椒
50、良姜：味道辛辣、香味濃郁 ， 去腥增香效果非常不錯(cuò) 。 常用于燒、鹵、煨等菜肴 ， 鹵制家禽 ， 腥味較重的食物 。 鹵制家禽可以當(dāng)做君料使用 。 在香料配伍當(dāng)中 ， 它也能當(dāng)做臣料 ， 佐使料來使用 。
51、羅漢果：味道清甜醇香 ， 去腥 ， 增加菜的色相和回味 。 在鹵水制作中 ， 辛辣多的香料 ， 就需要配上羅漢果 ， 甘草等 。 它具有降燥敗火的作用 ， 佐使料使用 。
52、羅勒：羅勒 ， 又稱魚香菜 ， 九層塔 ， 粵東 ， 潮汕地區(qū)稱金不換 ， 滿姨香 ， 滿園春 ， 食用芳香芳香植物 ， 味似茴香 ， 芳香四溢 。
53、鮮藤椒：也就是麻椒 ， 增加香味和麻辣口感 ， 麻味更重 。

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