大家好 ， 我是廚師朱秀鵬 ， 這是廚師秀的年夜飯系列之一：杭椒牛柳 。 這道菜的牛肉上漿方法和黑胡椒牛柳一樣 。 它可以批量腌制牛肉 ， 節省了很多年夜飯的時間 ， 讓你在操作的時候不會手忙腳亂 。
點擊鏈接觀看胡椒牛柳的制作視頻 。
牛肉的上漿方法：
首先 ， 去掉牛肉頂部的筋膜 。 吃剩的邊角料可以煮來做麻辣牛肉或者燉牛腩 。 將切好的牛肉切成厚片 ， 然后切成5厘米長的條 。 將切好的牛肉放入盆中 ， 倒入清水浸泡血水 ， 然后加入一勺小蘇打使牛肉變嫩 ， 浸泡10分鐘左右 ， 控制住血水 ， 再用清水沖洗一遍 ， 倒掉水 ， 放入牛肉 。 這樣做是為了牛肉在上漿的時候不容易出水 ， 這樣吃起來比較嫩 。 開始腌制吧 ， 加鹽調底味 。 加入胡椒粉1克、料酒15克、紅酒25克、蠔油15克調成鮮 。 然后 ， 把牛肉攪拌均勻 ， 朝一個方向攪打 ， 讓水分完全被牛肉吸收 。 當牛肉看起來很粘的時候 ， 加入適量的蛋清 ， 攪拌均勻 。 蛋清要按那么拌 ， 加15g玉米粉 ， 拌勻 ， 加醬油 ， 一個方向拌好 ， 把牛肉泥倒入容器 ， 上面倒干凈植物油 ， 密封 ， 加植物油防止水氧化 ， 牛肉泥冷藏 。
我們可以一次多做點肉 ， 過年的時候帶著 。
原材料：
上好的牛柳(牛肉的制作方法也可以看黑胡椒牛柳的制作視頻) ， 杭椒 ， 紅椒 ， 蔥 ， 姜 ， 蒜 。
制作方法：
1.先把原料換成刀 ， 把杭椒切成5厘米左右長的段 ， 紅辣椒也切成同樣的段備用 。
2.讓我們開始讓它著火吧 。 鍋內加入適量植物油 ， 50%油溫下火 ， 放入糊狀牛肉條潤滑油 ， 牛肉潤滑油40秒左右后放入杭椒、紅椒 ， 鍋內放入20秒左右潤滑油 ， 青紅椒嫩化后倒出控油 。
3.鍋內留少許底油 ， 放入蔥、姜、蒜炒香 ， 再放入牛肉條、杭椒炒香 ， 加入料酒翻炒均勻 ， 再加入少許水將調料融化 。
4.加入蠔油25克 ， 味精3克 ， 胡椒粉1克 ， 再加入白糖調和口味 ， 最后加入適量醬油調顏色 ， 翻炒均勻 ， 再加入生粉和水勾芡 ， 使風味汁均勻地粘在牛肉和胡椒粉上 ， 再倒入亮油翻炒均勻后出鍋 。 上述調味料也可混合成風味汁 ， 省去了操作過程 。
杭椒牛柳制作要點：
1.控制好辣椒潤滑的時間 ， 確保辣椒脆嫩 。
2.牛里脊肉腌制有底味 ， 調味時要控制好調料的量 。
【為什么上漿后出水？上漿后出水的原因，請看完這篇文章】3.牛柳可以分批腌制 。 這種牛柳還可以用來做黑椒牛柳、鐵板牛柳、泡椒牛柳等菜肴 。
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