開水白菜什么意思？開水白菜的寓意，一定要看到最后 _生活百科

文|鎮(zhèn)江
明末，中餐分為京味、蘇味和廣式。京味偏咸，蘇味和廣式偏甜。這就是美食的雛形，到了清代才走向成熟。清代筆記編《清稗類鈔》對清末各地居民飲食偏好的差異解釋如下：“菜系各有特色，如北京、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安等地”， “北方人嗜蔥蒜，云南、貴州、湖南、蜀地人嗜辣，廣東人嗜清淡。 “也就是說，在浙江，寧波有魚腥味，而且全是海鮮。紹興的臭東西一定要發(fā)酵了再吃。 ”民國初年以來，中國各地的飲食文化有了長足的發(fā)展，逐漸形成了代表地方特色的烹飪技藝。

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【開水白菜什么意思？開水白菜的寓意，一定要看到最后】川菜的發(fā)源地是古巴蜀。而今天的川菜以麻、辣、香、油重、味濃為特點(diǎn)，卻是在辣椒傳入四川種植并廣泛使用之后。這個時期大致在康熙時期。川菜講究調(diào)味，離不開三椒(即辣椒、花椒)和鮮姜，形成了川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一物，百菜好吃”的美譽(yù) 。
川菜分為上河幫、下河幫、小河幫。上河幫是以成都、樂山為核心的榮式菜系，特點(diǎn)是平和于民，調(diào)料豐富，口味相對清淡，傳統(tǒng)菜式較多。配料精密準(zhǔn)確，嚴(yán)格依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)典配方，口感溫和，香味綿長。川菜的上品集中在上河幫，常被比喻為廚師最高廚藝的“水煮白菜”就是一例。水煮白菜是由著名的川菜廚師黃在清朝皇宮創(chuàng)造的。后來被川菜大師羅發(fā)揚(yáng)光大，成為國宴上的精品。白開水是用北方大白菜的心做的，用雞湯調(diào)味，最后在湯里澆點(diǎn)雞油。菜端上來后，鮮、雅、香、醇，湯味濃郁，不油不膩，清香爽口。四川小吃以上河浜為主，以川西壩子為中心，小吃種類繁多，如四川泡菜系列、涼粉系列、川北米粉系列、紅薯粉系列、鍋盔系列、豆腐腦系列、面食系列、賴湯圓系列、龍餛飩、貝爾餃子等。

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小河幫以自貢、內(nèi)江為主，特點(diǎn)是精致、豪華、怪異、麻辣、美味、濃烈。小河崗是水煮技術(shù)的發(fā)源地，從水煮牛肉發(fā)展到水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。夏邦，以重慶、達(dá)州、南充為中心，豪爽粗獷。以花樣翻新快，用料大膽，不拘泥于材料而著稱。俗稱江湖菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、麻辣雞、麻辣蝦等。川菜各派都有自己的特色火鍋。因?yàn)樯虾訋偷目谖堵詼睾停?所以火鍋主要有清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭魚火鍋、名吃冷鍋魚等。火鍋起源于重慶海棠河古橋，屬于下河幫，號稱“天下第一鍋” 。