1.燉牛肉訣竅
燉牛肉時 ， 應該使用熱水 ， 不可使用冷水 ， 因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸流失 ， 保持肉味鮮美 。 旺火燒開后 ， 揭開蓋子燉20分鐘以去除異味 ， 然后加蓋 ， 改用微火 ， 使湯面上浮油保持一定溫度 ， 以起到燜的作用 。 在燒煮過程 ， 鹽要放入遲 ， 水要一次加足 ， 如果發現水太少 ， 應加開水 。 燉肉前一天 ， 先用芥末在肉面上抹一下 ， 燉肉前用冷水洗掉 ， 這樣不僅熟得快 ， 而且肉質鮮嫩 。 將少量茶葉用紗布包好 ， 放入爐中與牛肉同燉煮 ， 肉不僅熟得快 ， 而且味道清香 。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉 ， 可使肉更軟嫩 。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜 ， 即令牛肉熟得快 ， 而且可以驅除異味 。
2.巧燉牛肉
有人認為“燉牛肉 ， 好吃不好做” 。 其實并不難 ， 有人概括為：“選肉對路湯要寬 ， 黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放 ， 火候恰當肉香爛” 。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉 。 其實這一類向較適于爆炒 。 如用做燉食 ， 其肉質則發緊發柴 。 適于燉吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 ， 約占全牛肉的70％部位 。 這些部位有筋有皮 ， 肥瘦相間 ， 從表面看上去有些不美觀 ， 不受顧客歡迎 ， 但只要做法得當 ， 成熟之后則肉質膨松 ， 既暄且爛 ， 鮮香適口 。 肉選好后 ， 先整塊沖洗 ， 去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊 ， 浸泡在清水中約半小時 ， 去除向中的污血雜質 ， 撈出備用 ， 但切忌用熱水或開水緊肉 ， 否則肉質變老 ， 不易燉爛 。 調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準 ， 鍋種不限） ， 放適量黃醬 ， 俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可） ， 用筷子攪開 ， 此時醬渣沉底 ， 醬沫上浮 ， 用俄籬撈凈渣撤去沫 ， 以保證肉湯有色而不混 。 調湯不能用醬油 ， 因醬油內含有味苦的糖色 ， 加入湯內煮后 ， 會使肉湯也略帶苦味 ， 燉出的肉味大為遜色 。 湯水量要一次加足 ， 不可中途添水 。 若湯不夠 ， 只能加熱水或開水 ， 千萬不能中途加涼水 ， 否則開鍋的肉遇到涼水 ， 易使肉表面收縮變緊 ， 熱量不易內傳 ， 肉質會變得即硬又皮 ， 不好嚼咽 。 湯調好后 ， 再放適量鹽 。 放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內 ， 再放作料 。 一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。 無論采用什么作料 ， 蔥、姜、蒜是必不可少的 。 還可以加些桔皮 。 若以2．5千克肉為準 ， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣 。 將這些作料一齊下鍋 ， 可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋 ， 能連用2～3次 。 火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋 ， 視其大開時掀去蓋敞鍋燉 ， 借以將血腥味揮發掉 。 20分鐘后再蓋上蓋 ， 改為文火小開 ， 3個小時左右就可燉熟 ， 牛肉質地暄爛 ， 湯美色鮮 ， 香氣撲鼻 。 使用高壓鍋燉牛肉 ， 效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后 ， 放氣5分鐘 ， 扣上安全閥 ， 20分鐘后改為中火 ， 再經20分鐘即可. 煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多 ， 可在下鍋頭一天 ， 往牛肉上涂一層干芥末 ， 煮時先將肉沖洗干凈再下鍋 。 這樣處理的牛肉 ， 不但易熟 ， 而且肉質變嫩 。 煮時再放些酒或醋會熟得更快 。 煮牛肉時 ， 先縫一個紗布袋 ， 放進少量菜葉 ， 將袋扎好 ， 放入鍋內同牛肉一起燉 ， 這樣牛肉熟得快 ， 味道清香 。 煮牛（羊）肉時 ， 放二三個帶殼核桃和或幾個山楂 ， 不僅熟得快 ， 而且去膻味 。 紅燒牛肉時 ， 加少量雪里蕻 ， 可使肉味鮮美 。
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