【正宗老式豆瓣醬做法和配方大全 正宗老式豆瓣醬做法和配方】1、先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼 。
2、然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發(fā)酵 。農(nóng)村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發(fā)毛了，一般豆子真正發(fā)透毛要一個星期左右 。
3、毛色有白毛、黃毛、還有黑毛 。數(shù)自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故 。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛 。
4、趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫 。洗、晾干、切細(xì) 。
5、放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數(shù)月 。數(shù)月后豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了 。
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