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蒸好饅頭的小妙招

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【蒸好饅頭的小妙招】

蒸好饅頭的小妙招

文章插圖

（1）蒸饅頭時 ， 如果面似發(fā)非發(fā) ， 可在面團(tuán)中間挖個小坑 ， 倒進(jìn)兩小杯白酒 ， 停10分鐘后 ， 面就發(fā)開了 。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母 ， 可用蜂蜜代替 ， 每500克面粉加蜂蜜15－20克 。 面團(tuán)揉軟后 ， 蓋濕布4－6小時即可發(fā)起 。 蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香 ， 入口回甜 。 （3）冬天室內(nèi)溫度低 ， 發(fā)面需要的時間較長 ， 如果發(fā)酵時在面里放點白糖 ， 就可以縮短發(fā)面的時間 。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里 ， 人們常要放入適量堿來除去酸味 。 檢查施堿量是否適中 ， 可將面團(tuán)用刀切一塊 ， 上面如有芝麻粒大小均勻的孔 ， 則說明用堿量適宜 。 （5）蒸出的饅頭 ， 如因堿放多了變黃 ， 且堿味難聞 ， 可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克 ， 把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘 ， 饅頭即可變白 ， 且無堿味 。 （6）蒸饅頭時 ， 在面粉里放一點鹽水 ， 可以促使發(fā)酵 ， 蒸出的饅頭又白又宣 。 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ 1、夏季用冷水和面 ， 冬季用溫水和面 ， 冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時 。 和面時要慎加水 。 2、和面要多搓揉幾遍 ， 促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分 ， 表成的面筋真心性好 。 和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜 。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時 ， 要掌握好發(fā)酵的程度 。 如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀 ， 有許多小也 ， 說明已經(jīng)發(fā)酵好 。 蜂窩狀面體的眼子越大 ， 說明酵發(fā)得越老 ， 甚至要發(fā)過頭了 。 4、饅頭上籠蒸煮前 ， 要經(jīng)過餳面 。 冬季餳面約15～20他鐘 ， 夏季則短些 。 饅頭上籠時 ， 鍋內(nèi)的水必須大開 ， 10分鐘要見大氣 。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 ， 有漏氣處須用濕布堵嚴(yán) 。 用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊 。 6、蒸饅頭時 ， 鍋內(nèi)須用冷水加熱 ， 逐漸升溫 ， 使饅頭坯均勻受熱 。 切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭 ， 因這樣蒸制的饅頭容易夾生 。 如何用酵母發(fā)面？ 1、按說明用量 ， 冬天可稍多些 。 2、酵母放入碗內(nèi) ， 加一小勺白糖 ， 用溫水化開 。 倒入面粉中揉勻 ， 面稍軟些 。 蓋濕布放溫暖處靜置 。 等體積變大 ， 面中有大量小氣泡時就可以做了 。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾 ， 靜置20分鐘 。 4、饅頭入蒸鍋 ， 生火 ， 等水開后再大火蒸15分鐘~20分鐘即可 。 蒸饅頭用開水還是用冷水？ 特別注意的是上鍋開蒸這道工序 ， 一定要中火 ， 鍋里要用冷水 ， 勿謂言之不預(yù)也 。 要是像平常那樣大火開水 ， 出來的絕對是死面團(tuán) 。 大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 。 怎樣蒸出暄松的饅頭？ 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵 。 酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化 ， 生成糖、醇和酸等 ， 并且放出二氧化碳?xì)?。 但是 ， 加熱方法如果不適當(dāng) ， 比如直接放在鍋上烙 ， 由于受熱不均勻 ， 只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭 ， 必須請高溫蒸汽來幫忙 。 當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后 ， 高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來 ， 從四周給饅頭均勻地加熱 。 饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?， 可是又不容易冒出來 ， 只能在里面鉆來鉆去 ， 于是便脹出許許多多小空泡 ， 使饅頭又松又暄 。 如果在面里放些糖 ， 發(fā)酵充分 ， 蒸汽溫度高 ， 供汽又猛 ， 就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭 。 這樣的饅頭 ， 富有彈性 ， 吃起來香甜可口 。 如何發(fā)面才又松又大？ 做饅頭的方法很多 。 選面粉也很關(guān)鍵 。 不能選擇筋度太高的面粉 ， 比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭 。 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明是糕點粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻 。 2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3、其他的水溶解糖 。 水溫不能太低,30度左右這好 。 4、1與2混合,加入3揉面 ， 最好用攪拌機(jī) ， 用手的話較累 。 盡量使面粉面筋全擴(kuò)展 。 5、面團(tuán)靜置10分鐘,成型 。 6、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā) ， 也就是在濕度75% ， 溫度37左右最好 。 最好不要讓表面風(fēng)干了 。 7、饅頭入鍋 ， 生火 ， 等水開后再蒸15分鐘即可 。 蒸饅頭時生熟的判斷: (1)用手輕拍饅頭 ， 有彈性即熟; (2)撕一塊饅頭的表皮 ， 如能揭開皮即熟 ， 否則未熟; (3)手指輕按饅頭后 ， 凹坑很快平復(fù)為熟饅頭 ， 凹陷下去不復(fù)原的 ， 說明還沒蒸熟 。

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