26.川芎（香果）
芳香濃烈 ， 去腥、去異味效果較好 ， 同時(shí)自身的氣味較濃烈 ， 所以不宜多用 ， 否則會(huì)壓住其他香料味道 。
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常用于：燉魚或者燒魚頭時(shí) ， 加入一兩片川芎 ， 遮蓋腥味的作用就非常明顯 。 2.如果用來燉羊肉 ， 每一千克羊肉需要添加3-5克 。 3.如果用來制作鹵水或者醬湯 ， 50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克 。
27.干姜
增加姜辣味、遮蓋異味 。 主要用來制作鹵水和醬湯 。
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28.良姜（干南姜、高良姜）
棕紅色或者棕黃色 ， 有辛辣和芳香氣味 ， 可調(diào)味增香 ， 遮蓋牛羊肉的異味 ， 跟姜的作用是完全相同的 。 調(diào)制鹵水的好調(diào)料 。 因其辛辣刺激 ， 五香鹵水少量添加 。
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29.月桂
遮蓋牛羊肉的異味 。 主要是用來制作西式的牛羊肉菜 ， 中餐中應(yīng)用較少 。 一般 ， 每一千克肉需要添加月桂葉2片 。
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30.南姜
制作鹵水必不可少的用料 ， 祛除絕大多數(shù)食材的異味 ， 牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用 。
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31.草果
草果 ， 具有濃郁的辛辣香味 ， 能除腥膻味 ， 增進(jìn)菜肴味道 ， 被譽(yù)為調(diào)味品中的“五香之一” 。
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應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉 ， 或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料 ， 每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右 。 2.如果用來制作鹵水或者醬湯 ， 50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克 。
32.枳殼
枳殼味辛甘,酸 ， 在菜肴中主要起到去腥 ， 增香的作用 。
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33.陳皮
有輕微苦味 ， 一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味 ， 同時(shí)增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味 。
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34.山楂
清香型的調(diào)料 ， 微酸 ， 有健脾開胃的作用 ， 鹵菜中適量加入 ， 能提高菜品的清爽口感 ， 增進(jìn)食欲 ， 同時(shí)山楂還有解油膩的作用 ， 在鹵制豬肉類 ， 可以適量加入 。
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35.當(dāng)歸
增加湯料的滋補(bǔ)功效 ， 也有遮蓋羊肉膻味的作用 。
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五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 。 有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等 。 主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴 ， 或是加在鹵汁中增味 ， 或拌餡 。 五香粉因配料不同 ， 它有多種不同口味和不同的名稱 ， 如麻辣粉、鮮辣粉等 。
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