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味道甘甜 ， 內含揮發油 ， 有強烈而特殊的香氣 ， 可以去除肉中的臭氣 ， 使之重新添香 ， 所以叫茴香 ， 是鹵料的必需品 。
26.香果 ， 又稱長香果 ， 玉果
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是香辛料 ， 在烹制中起到出香味、調香作用 。 香果干燥成熟的果實 ， 可整粒放入湯類、腌制等 ， 粉狀的常用在水果蛋糕、香腸中等 ， 多用于食品制作等 。 在北歐等地也常用來作為水產品和肉類的防腐抗氧劑、供提煉精油 。
30.丹皮
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味辛苦 ， 辣 ， ， 有濃烈的特殊香味 。
31.小茴香
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小茴香作為香料入肴調味可增香添味 ， 除異壓邪 ， 增進食欲、幫助消化 。 小茴香也是調配復合香辛料的主料之一 ， 主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料 。
茴香的嫩葉可做餃子餡 ， 但很少用于調味 ， 口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口氣 ， 最適合拿來煮魚 ， 此外拿來烤面包、制作點心也非常適合 ， 其刺激性的香氣味人們帶來食欲 。
32.香草 ， 又稱香茅草
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氣味辛辣 ， 帶有淡淡的檸檬香 ， 在鹵水中主要起到解膩增香的作用 。 做鹵肉常用干香茅草 ， 適合膻味、腥異味大的食材 ， 不僅能很好地給這些食材去腥除異 ， 還可以給菜肴增添清香的氣味,火鍋調料 ， 燒烤料亦可使用 。
33.姜黃
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味道辛辣 ， 有輕微橙味 ， 香味特殊 ， 常用于咖喱菜品 ， 增加菜品金黃色 。 鹵菜中?作為?上色了料?用?！
34.紫蘇葉
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味道辛香 ， 遇熱后香氣增加 ， 常用于海鮮菜品 ， 對于腥味有很好的矯正作用 ， 也可用于牛羊肉 。
35 ， 白扣
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増香辛 ， 能夠起到去除異味的作用 ， 羊肉、牛肉這些肉類的味道會比較重 ， 這個時候放一些白豆蔻 ， 能夠有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味 ， 并且還能夠增加食物的香氣 ， 起到提鮮的效果 ， 做鹵水必備 。
36.草果
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具有特殊濃郁的辛辣香味 ， 人們在烹制魚類和肉類等腥味食物時 ， 放點草果可讓肉類食物味道更味美 ， 比如燉羊肉 ， 可讓其味道更清香可口 ， 吃起來沒有腥膻味 ， 劈開食用效果更明顯 。
37.當歸
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