熬好的雞油是熟油嗎？雞油能干什么用的，這篇文章讀到一半，就已經(jīng)確定 _生活百科

對(duì)于四川人來說，油飯應(yīng)該不陌生。是很多人童年關(guān)于吃的美好回憶，因?yàn)樵缧┠甑哪峭胗惋垖?shí)在太香了。從名字上看， “油飯”相當(dāng)?shù)轿唬?三個(gè)字代表三種原料，豬油、醬油、白米。一字對(duì)應(yīng)一物，表達(dá)準(zhǔn)確，一目了然。

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優(yōu)凡
一般來說，家常川味不需要標(biāo)準(zhǔn)化，四川的廚師都有自己的烹飪經(jīng)驗(yàn) 。但是在油飯的制作上，大家形成了高度的統(tǒng)一。因?yàn)椴僮骱唵危?所以幾乎是最簡單的川菜。三種原料可以混合攪拌好，本質(zhì)就是一碗川味拌飯。
不同年代的四川人對(duì)油飯的“香”有著不同的感受和追求。
在物資匱乏的年代，有的地方講豬油和大米的區(qū)別。即使醬油不是經(jīng)常性的東西，油飯也特別稀缺。最尊貴的客人來家里，老人把壓缸底的米舀出來，洗干凈煮熟，從那塊掛了半年的肥臘肉上切下來，仔細(xì)清洗，蒸熟，切片。
這個(gè)時(shí)候，啃了很久地瓜的娃娃們會(huì)直勾勾地盯著砧板，不指望吃到一塊臘肉。山珍海味是用來招待客人的，他們只希望用砧板上切臘肉后剩下的一點(diǎn)油，拌一碗油飯來滿足自己的饞嘴。老人很清楚，他用菜刀刮下熏肉油，放進(jìn)了孩子們的碗里。
雖然這個(gè)油里面還有菜板的殘?jiān)?但是能吃到這么一碗油飯已經(jīng)過年了。

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豬油
后來?xiàng)l件稍有改善，一些家庭逐漸備好了豬油和醬油，米缸就不會(huì)只有兩厘米作為底座了。油飯雖然不會(huì)一年吃一次，但畢竟是稀有品種，偶爾吃一次，會(huì)滿足很久。
尤其是那塊豬油，看起來像凝固的脂肪，顏色像煉乳，融進(jìn)飯里，香氣沁人心脾。醬油濃稠粘稠，有淡淡的光澤。拌上一碗蒸熟的米飯，晶瑩剔透的米粒裹上豬油和醬油，白玉呈現(xiàn)出陣陣紅棕色，宛如一碗精雕細(xì)琢的琥珀。
茫然的孩子們，或狼吞虎咽，或小口小口地吃著，陶醉了。到達(dá)底部后，碗壁上殘留的油漬也不能幸免。一個(gè)接一個(gè)被舔的干干凈凈，比水洗的還亮。
后來生活條件進(jìn)一步改善，熟海椒、味精、豆瓣醬(又稱豆瓣醬)、豆豉、蔥、姜、蒜陸續(xù)進(jìn)入家庭廚房。人在沒有條件的時(shí)候，會(huì)為口味創(chuàng)造條件，一旦有了條件，就會(huì)無所不用其極。

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蒸米粉
這時(shí)，油飯有一些復(fù)雜的味道。除了傳統(tǒng)的老三樣，有的會(huì)加點(diǎn)熟海椒，有的會(huì)放點(diǎn)麻辣豆瓣醬，有的會(huì)勾上一把味精，有的會(huì)淋上一些蒜泥，撒上一些蔥花，盡顯“猶味”本色。
當(dāng)然最常見的還是老款的一樣，只是原料和做法有所改進(jìn) 。早些年，四川有很多秈稻品種。雖然它的粘性比粳米略低，但它卻是蒸米飯的最佳原料。油米的一個(gè)特點(diǎn)是顆粒清晰，松散，爽口，但糯品種沒有那種松散的味道。
四川各地都有優(yōu)質(zhì)秈稻。用攀枝花木、冬瓜木或杉木做的蒸籠蒸，趁熱在碗里舀一大瓢，馬上放一小坨豬油，然后倒十滴醬油，翻面。豬油是用吃豬草和豬食長大的肥豬板油熬的。醬油可以在醬園作坊或雜貨店里買到。四川人也叫大豆油。如果使用德陽醬油、溫江醬油或石現(xiàn)醬油，會(huì)增加一種“有名”的味道。
豆瓣醬和豆豉，平時(shí)家里的高手都會(huì)做一點(diǎn)日常用。拌油飯的時(shí)候，最重要的是把豬油和醬油，或者豆瓣醬或者豆豉一起蒸，然后和蒸好的米飯拌在一起
原料要精挑細(xì)選，進(jìn)行復(fù)雜的處理，如用高檔電飯鍋蒸高檔精米，加入高檔白酒、雞油等。煮豬油時(shí)要加味，復(fù)制醬油，用幾種香料煨，最后加炒肉。