1、甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14 °Bé（波美濃度）鹽水100kg 。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí)；然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水 。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻 。面層加再制鹽鋪滿(mǎn)，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時(shí)間約為7天左右 。如品溫過(guò)底，可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫 。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入 。再通過(guò)壓縮空氣進(jìn)行翻拌，使其均勻一致，即為成品 。【甜面醬是什么做的 甜面醬是什么做的視頻】
2、制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備，這需要對(duì)米曲霉的生長(zhǎng)特性有深入的了解，尤其是制曲過(guò)程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要 。
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