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白切雞的做法：“浸熟”法做白切雞肉質更鮮嫩 白切雞始于清代的民間酒店 ， 因烹雞時不加調味白煮而成 ， 食用時隨吃隨斬 ， 故又稱“白斬雞” 。 對于嘴刁的廣東人來說 ， 做白切雞必須選用生鮮雞 ， 且必須是現宰現做 。 做白切雞不需要放置配料 ， 為的就是吃到雞最新鮮的味道 。 把雞毛與內臟清理干凈后 ， 就開始最關鍵的浸雞過程了 。 鍋里放水、姜片、蔥段 ， 將水煮開后 ， 熄火 ， 放入整雞浸泡至熟 ， 需時大約15分鐘 。 其煮的水也有講究 ， 清遠雞用的就是當地的山泉水 ， 大家也可選用純凈水來替代 。 “浸熟”是白切雞在清遠當地最傳統(tǒng)的做法 ， 浸泡至熟 ， 可以確保雞肉不會過熟而變老變硬外 ， 還能保存雞汁不因烹煮而流失 。 將浸熟的雞撈出 ， 再放置于冰水中浸洗 ， 為的是讓皮變得爽滑 ， 肉有嚼頭 ， 同時鎖住肉汁 。 洗凈后用潔凈的毛巾將雞表皮上的水分擦吸干凈 ， 再將表皮刷上熟油 ， 使其光亮潤滑 。 吃時可依據口味蘸些蒜蓉、醋、蝦子醬油等調味 。
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