綽水是什么意思？焯水指的是什么，分享詳細(xì)文章，簡單 _生活百科

不管是熟練的廚師還是新手廚師，大部分人都知道燙漂。
但是熱燙操作看似一樣，背后的原理和目的卻不一樣。
燙漂不好會直接影響成品菜的質(zhì)量。
不過沒關(guān)系！
爸爸為你整理了一個總結(jié)圖，幫助你快速獲得溺水技巧：

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接下來說說不同食材的溺水原因，讓你有更好的了解。
對象：豬肉、牛肉、羊肉等。
焯水方法：放入鍋內(nèi)冷水中，完全切斷撈出。
一般是豬、牛、羊肉等。在正式燉和炒之前會有一個焯水的步驟。
肉通常在冷水中煮，以去除肉中的“血水” 。
這個“血水”不是真血。它的主要物質(zhì)是肌紅蛋白，少量的油脂和一些雜質(zhì) ，一些腥的物質(zhì)會溶解在這些油脂中。
在加熱過程中隨著水溫的升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑產(chǎn)生泡沫，包裹著油脂、水蒸氣和空氣，最終形成漂浮的泡沫。
如果用熱水煮，肉外層的蛋白質(zhì)會在煮的瞬間迅速變性收縮，導(dǎo)致內(nèi)部的“血水”無法溶出，而不是達(dá)到去腥的效果。
熱燙還可以減少肉類烹飪后的泡沫，使湯更加清澈透明，并增強(qiáng)菜肴的外觀和感覺。
我們做過一個實驗，測量鮮火鍋湯料和涮后湯料中的嘌呤含量，發(fā)現(xiàn)涮后湯料中的嘌呤含量大大增加。
另一方面，熱燙可以溶解肉中的一些嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量。

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如果是尿酸略高的小伙伴，可以試試煮肉前焯水。
然而，漂燙水的嘌呤降低效果是有限的。
如果是痛風(fēng)患者或者是高尿酸的朋友，該控制的飲食還是要控制的。
對象：烹飪?nèi)菀鬃兩氖卟?，如絲瓜和蓮藕。
焯水方法：將熱水放入鍋中，直到蔬菜變色。
有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO) ，如絲瓜、蓮藕等。
它們在烹飪過程中容易發(fā)生酶促褐變，一不小心就會出現(xiàn)這樣的車禍現(xiàn)場。

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還有這樣一個車禍現(xiàn)場：

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這時候就需要神奇的“高溫魔法”的幫助了。

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多酚氧化酶對熱不穩(wěn)定，短時間內(nèi)高溫加熱可使其失活變性，從而阻斷酶促褐變的發(fā)生，防止蔬菜在后續(xù)烹飪過程中變黑。

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有人做過相關(guān)實驗，發(fā)現(xiàn)大部分(50%以上)多酚氧化酶可以被100的沸水滅活20s以上。
因為耗時極短，所以又叫“飛水” 。
對象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等。
水焯水法：葉菜可以焯水至變色，竹筍和茭白時間稍長。
過量的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。
它們還進(jìn)入人體腎臟，與體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，日積月累形成腎結(jié)石。
另外，草酸味道偏酸，不去除會影響口感。