紅曲粉和紅曲米有什么區別？紅曲米，看本文章怎么解讀 _生活百科

在第十二期《調料包的秘密》中，我們談到了紅燒肉變黑的問題，里面說不能用深淺醬油給鹵湯上色。
基本上都是用糖色代替，但是光靠糖色是不夠顏色的通透性的。這時候我們就不得不求助于兩種天然色素，黃梔子和紅曲米。
先說梔子花吧。

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從名字就能猜到，他和梔子花有關系。
其實梔子花就是梔子花的果實，是我們城市街道常見的觀賞植物。

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我也很奇怪，為什么我見過那么多梔子花，卻從來沒見過這種黃色的梔子花！
那是因為我們看到花就摘了，等不到結果！
再說說吧。梔子本身就是一種天然染色劑。稍微浸泡一下破碎的梔子花，水就會變成黃色。
我知道梔子是當時用來煮鹽焗雞，做一鍋鹽焗雞的鹵水。梔子需要用姜黃粉著色。
梔子沒有香味，但是它的尾部有苦味，所以它不能有很多用途。

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最好的使用方法是將破碎的梔子熬成濃稠的黃色汁液，然后過濾掉雜質。
接下來，我們來說說紅曲米。

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紅曲米是由紅曲發酵而成的棕紅色或紫紅色的米粒，沒有香氣，僅用于著色。
他不應該直接加到鹵水里去上色，否則會使鹵水發粘，容易發酸變質。

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一般食材泡水的時候用紅曲，用來給食材一個底色，這樣紅燒肉的時候更容易給鹵水上色。
在市場買紅曲米也一定要注意，不要買到假貨！

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以上三種市面上都叫紅米，但只有第一種才是最好的紅米。
因為紅曲米需要復雜的發酵過程，所以發酵的紅曲米是易碎的。
第二種也是發酵紅米，但是顆粒太完整，也就是說沒有經過適當的發酵，米芯還是白色的。
第三種是純米染的，買不到。
當我們談到紅米的時候，就離不開紅米粉和紅曲紅，它們也是與紅米有著千絲萬縷聯系的著色劑。