用老脂肪做面粉用多少堿合適？如何判斷堿是大是小？教你的正確方法
傳統的面粉發(fā)酵法不需要使用酵母或發(fā)酵粉 。 而是用老脂肪(也叫老面粉， 老酵母)來發(fā)酵面粉 。 這也是我們幾百年來用面粉發(fā)酵的方式 。 隨著酵母和泡打粉的出現， 用老肥做烘焙方法的人越來越少， 但只有少數人或面館還在用 。
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用老肥發(fā)酵面粉時， 面團發(fā)酵完成后， 必須在發(fā)酵好的面團中加入堿， 在發(fā)酵好的面團中加入適量的面粉堿(碳酸鈉)， 它能與面團中的乳酸發(fā)生反應 。 酸堿中和后， 發(fā)酵面團沒有酸味和堿味， 還能進一步促進面團膨脹發(fā)酵 。 從而使發(fā)酵后的面團更加柔軟有彈性， 口感醇厚， 色澤光滑， 也有利于消化 。
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在發(fā)酵面團中加入堿時， 堿的使用比例非常重要 。 如果面團用堿量減少， 發(fā)酵面團制成的面制食品不但不會膨脹， 還會有很大的酸味， 而且顏色較暗， 形狀難以保持， 口感粘稠 。
如果面粉中的堿太多， 發(fā)酵后的面制食品會呈黃色， 略帶綠色， 有苦味， 堿性強， 會導致發(fā)酵面制食品的失敗 。
發(fā)酵面團加堿要根據面團發(fā)酵的程度和室內溫度來確定 。 一般來說， 每500g干面粉制作的發(fā)酵面團， 需要加入3~5g的面堿 。 如果在冬季， 由于面堿揮發(fā)速度慢， 要相應減少面堿用量 。 夏季由于天氣炎熱， 加上面團摻堿后需要經過一定時間的醒發(fā)和二次發(fā)酵， 所以面粉堿的用量要相應增加 。
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在不同季節(jié)、不同溫度、不同面團發(fā)酵效果的影響下， 需要靈活掌握面粉堿的用量 。 只有這樣， 發(fā)酵面條食品才能達到我們理想的效果 。
第一種方法：嗅覺檢測 。
用鼻子聞發(fā)酵面團的橫截面， 我們會直觀地感受到發(fā)酵面團的氣味 。 如果面團與堿的比例合適， 面團會散發(fā)出淡淡的面條味， 說明用堿正確 。 如果面團發(fā)出酸味， 說明用堿量不足， 需要添加適量的面粉堿 。 如果面團中出現堿的味道， 說明用了太多的堿 。
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第二種方法：拍聽檢測 。
用我們的手掌， 攪拌混有堿的發(fā)酵面團 。 如果發(fā)酵好的面團發(fā)出“砰砰”的聲音， 說明加堿的比例合適 。 如果發(fā)酵好的面團發(fā)出“砰砰”的聲音， 說明用堿過多， 也就是用堿過多 。 如果你害怕面團發(fā)酵時發(fā)出“噗噗”的聲音， 那證明你用的堿不夠， 就是你在面團里放的堿少了 。
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第三種方法：切開面團進行檢測 。
用刀在中間切開發(fā)酵好的面團， 檢查發(fā)酵好的面團的孔大小， 檢查堿對發(fā)酵好的面團是否合適 。 如果發(fā)酵面團的孔是均勻的， 像芝麻大小的扁圓形， 用堿中和是正常的 。 如果面團中的孔洞少而小， 呈細線狀， 顏色發(fā)黃， 則為堿過量， 即堿過多 。 如果面團的孔洞較大， 不均勻， 顏色較深， 則是堿不足， 即堿量小 。
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第四種方法：手抓檢測法 。
【面堿到底放多少怎么能看出來堿大？面放堿多了有毒嗎，這篇文章告訴你答案】
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