但其實佛教素食市場和我們所說的人造肉市場完全不同 。 佛素人群的需求核心點是“素”就行 ， 而現在人造肉公司做的是大眾市場 ， 要“色香味俱全” ， 定位完全不一樣 ， 技術路徑也不相同 。
目前中國做傳統植物肉的前三大企業 ， 其加總營業收入遠不及Beyond Meat一家 ， 而中國市場其實更龐大 。
但根據我們與來自餐飲品牌的人士交流 ， 他們其實都很能理解植物肉的價值 。 因為其更健康（零膽固醇、生產過程中零抗生素）、熱量更低 ， 其實非常符合當下的消費趨勢 ， 未來很有可能成為菜單中的一個常規選擇 。
由于市場成熟度低 ， 中國的植物肉產品更多還是隨著漢堡類餐飲渠道進入 。 麥當勞、漢堡王均開始銷售植物肉漢堡 ， 肯德基推出了植物肉“黃金雞塊” ， 星巴克也在大陸的大部分門店上線了“植物牛肉輕食產品” ， 盒馬鮮生開始銷售Beyond Meat的植物肉漢堡肉餅……
在美國 ， Beyond Meat的一半收入來自餐飲渠道 ， 而另一半來自超市等零售渠道 ， 但中國因為還處于消費者教育期 ， 零售渠道還較少 。
根據UBS的調研 ， 口味是首次嘗試的第一考慮因素 ， 而健康是復購的第一因素 ， 有48%的受訪者認為植物肉比“紅肉”更健康 ， 而有三分之一的受訪者在首次嘗試植物肉后 ， 減少了對紅肉的購買 。
漢堡仍然是所有品類中的王牌 ， 有72%的歐美消費者嘗試過植物肉漢堡 ， 而大部分消費者的首次嘗試是在超市、雜貨店等零售渠道產生 ， 但這與市場成熟度有關 。
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目前 ， 植物肉產品主要以碎肉形式生產出來 ， 雖然在外觀上可以“以假亂真” ， 但在口感上還無法100%模擬真肉 ， 主要在于還無法模擬脆骨、筋膜等部位的口感 。
Impossible Food的產品在形態上最接近真肉 ， 其通過轉基因酵母去做血紅蛋白 ， 模仿肉類的血液元素 ， 讓肉很紅且有血腥味 。 但因為血紅蛋白在生產過程中 ， 是通過給畢式酵母轉基因了一個片段 ， 把血紅蛋白的DNA植入進去 ， 然后生產出來 ， 所以是有轉基因的成分 ， 還無法進入中國市場 ， 有待審批 。
在中國 ， 餐飲渠道的市場演進更有可能變成 ， 先通過星巴克、麥當勞等餐飲品牌做市場教育 ， 隨后中式餐飲跟上 ， 其中火鍋可能會率先發展 。 在零售渠道 ， 辣醬、休閑零食等細分賽道可能會率先發展 。
例如海底撈在2021年3月宣布 ， 在上海的31家門店的火鍋小料臺 ， 推出植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料 ， 同時將植物肉“牛肉粒”列入菜品菜單供應 。
不過 ， 中國在原材料供應鏈方面具有強大優勢 。 植物肉公司大都直接采購原材料 ， 例如Beyond Meat直接采購豌豆蛋白 ， Impossible Food直接采購大豆蛋白 ， 并不會去做最上游的蛋白提取環節 。 新興品牌因為技術升級 ， 對原材料的質量（蛋白純度）有較高標準 ， 供應商較少 。
因為這個原因 ， Beyond Meat和Impossible Foods曾經都因為上游供給不足而遭遇產能瓶頸 。 而全球大豆蛋白、豌豆蛋白加工近50%在中國 ， 主要以山東、河南地區為主 ， 因此中國人造肉企業或有顯著的原材料優勢 。 Beyond Meat于2020年底 ， 在浙江嘉興投資建設了全球最大的植物肉生產基地 ， 將于2021年全面投產 。
我們十分看好中國本土的人造肉創業公司 。 經緯中國領投了本土植物肉品牌星期零STARFIELD的天使輪投資 ， 又在A輪持續加碼 。 星期零成立于2019年8月 ， 以大豆蛋白為主要原料 ， 提取出分離蛋白 ， 經過加熱、擠壓、冷卻、定型等步驟 ， 制作出具有真肉結構的纖維狀蛋白 ， 再運用分子感官技術破解風味物質間的相互作用 ， 最后形成色、香、味與真肉媲美的人造肉 。
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