面包發(fā)過了有什么影響,面包發(fā)久了會(huì)怎么樣,別嫌我麻煩( 二 ) _生活百科

所以，和面并不總是越快越好，而是要合理安排快慢攪拌時(shí)間。

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6.環(huán)境濕度
/p>如果空氣中的水分過多，則環(huán)境濕度較高，那么出爐后的面包會(huì)隨著儲(chǔ)存環(huán)境的濕度影響，水分流失速度較慢，所以老化速度也會(huì)減緩。反之，空氣中的水分少，則濕度偏低，出爐后的面包隨著環(huán)境的影響，水分流失速度較快，所以老化速度就會(huì)變快。

中國地大物博，南北方的濕度就很不一樣。北方相對(duì)更加干燥一點(diǎn) ，南方還會(huì)經(jīng)常遇到梅雨天、臺(tái)風(fēng)天，這些天氣情況都會(huì)影響整體環(huán)境的濕度比例，那么區(qū)域不同，面包老化的速度也會(huì)不一樣。

三. 如何減緩面包老化

1. 面包的組成部分

面包原材料的配比會(huì)影響面包內(nèi)部組織硬化及水分的改變，可增加面包的含水量，有抑制老化的作用；而油脂的品質(zhì)也可以減緩面團(tuán)老化的速率，改變面包體積，增加相對(duì)應(yīng)的糖分物質(zhì)可以利用其保水性，直接減緩老化，此外，高蛋白質(zhì)面粉可以增加面包的體積，擁有促進(jìn)組織軟化作用。

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2. 保存的溫度

前面有提到面包的保存溫度直接影響面包的老化速度。在較低溫度下，面包老化速率快；在較高溫度下面包老化速率慢。如果需要長時(shí)間保持面包的新鮮狀態(tài) ，需要進(jìn)行冷凍。在-18 ℃～-20 ℃時(shí) ，面包中80%水分已凍結(jié) ，這時(shí)面包能長時(shí)間保鮮。由于高溫保存時(shí)面包容易發(fā)霉腐爛，部分水分和香味也會(huì)散失。面包的貯存，通常保存于28-30 ℃和濕度為65%左右的條件下較為適合。

3. 面粉的品質(zhì)

面粉之中蛋白數(shù)越多，蛋白質(zhì)品質(zhì)越好，吸水量也會(huì)越多；那么在比例上，相對(duì)的淀粉含量越少，面包體積越大，面包硬化速度越慢。另外水合作用可以使面粉顆粒吸收更多的水份.使其親和度更高，從而達(dá)到減緩老化的目的。

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4. 面包中水分含量

面包在貯藏過程中，水分參與面包的一系列變化，如水分遷移使面包瓤因?yàn)樗譁p少而硬化，面包表皮則因?yàn)樗衷黾佣ゴ嘈?。隨著水分含量的降低，面包老化速率呈線性增加。因此，控制面包中水分的變化，可起到抑制面包老化作用。

5. 添加部分乳化劑

乳化劑加入面團(tuán)后摻入淀粉顆粒內(nèi) ，與直鏈淀粉結(jié)合產(chǎn)生螺旋狀狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持水分，面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑作用，均勻的分布在面團(tuán)的內(nèi)部面筋之中，使粗狀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更分離為較細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ，使面包的組織更細(xì)密。同時(shí)乳化劑的作用使淀粉不宜拌入面筋之內(nèi) ，因此增加面筋的彈性及延展性，增大面包體積，所以使用乳化劑改善面包質(zhì)量，增加儲(chǔ)藏時(shí)間效果顯著。

6. 加工工藝

面團(tuán)的軟硬程度對(duì)面包的保存性有很大的影響。在面團(tuán)攪拌時(shí)適當(dāng)多加水的軟面團(tuán)比硬面團(tuán)的抗老化性強(qiáng) 。但是面團(tuán)過軟也會(huì)影響制品的質(zhì)量，容易發(fā)生烤不熟的現(xiàn)象。

其實(shí)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間對(duì)保存性也有顯著效果。發(fā)酵時(shí)間太短，面團(tuán)未成熟，面包老化速率快。發(fā)酵時(shí)間過長，面團(tuán)成熟過度，烤出的面包干燥快，也容易發(fā)生老化。