涼皮作為一種小吃， 很受很多人的歡迎， 尤其是在夏天， 如果你吃不下東西， 可以吃涼皮清涼提神 。 但是， 很多人做出來的涼皮， 總是軟弱破碎的 。 今天就來說說舌尖 。 原因如下！
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寒皮不壯， 老皮破的原因有幾個 。
首先， 它不是蒸的，
上碟蒸之前一定要把水燒開 。 如果中間操作多盤， 不要停火， 也不要打開中間的蓋子一次性蒸 。 面團有直徑至少7-8cm的大氣泡才能蒸 。
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第二：面粉太稀 。
沉淀的面水倒不干凈， 面糊太稀 。
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第三：時間的溫度 。
蒸需要很長時間 。 已經蒸過了 。 火候太小， 溫度不夠， 不熟 。
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那么怎么做才能讓涼皮變得結實不斷裂呢？我來告訴你這些關鍵點， 保證你能輕松做出完美的炫酷肌膚 。
1:面粉的選擇
自制冷面要用高筋面粉， 不加面粉改良劑 。 用這種面粉做的冷面口感最強， 低筋面粉或含改良劑的面粉不好用 。
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要領：揉面和洗面筋是關鍵 。
讓涼皮通透干爽的關鍵點是洗面筋 。 面粉中的麩質必須完全洗掉 。 如果最后的面糊里有蛋白質， 做出來的涼皮就不能透明， 皮就容易脆干 。
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3:倒掉多余的水 。
沉淀出來的淀粉水， 上層是多余的水， 倒掉就好， 盡量從一邊慢慢倒， 不要搖晃， 不然淀粉又會和水混在一起 。
要點：細節處理
在每一張蒸好的涼皮上刷一層色拉油， 蓋上濕布， 防止涼皮互相粘連， 失水后變干 。 蒸面團的時候， 記得蓋上蓋子 。 如果不蓋， 涼了的面團很容易干 。
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