軟饅頭很吸引人， 但有時候蒸出來的饅頭很硬， 吃起來沒味道 。 其實這種情況主要是因為發(fā)酵不好 。
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這里說的發(fā)酵有兩個方面 。 一是面團本身不到位；第二， “二次覺醒”時間短 。
如何發(fā)酵面團？將酵母用25-30的水浸泡5分鐘左右， 然后取一勺白糖(酵母與白糖的比例為1: 1)， 再用筷子攪拌均勻 。
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一邊往面粉里倒入酵母和白糖水， 一邊不停攪拌， 面粉全部攪拌成一些大的面粉絮狀物(面粉最高耗水率46%) 。
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然后將面團揉成光滑的面團， 蓋上揉好的面團， 或者用保鮮膜包好， 放在合適的地方發(fā)酵 。 夏天最多3個小時， 冬天不少于6個小時， 面團體積膨脹到原來的兩倍左右， 是非常好的起始面團 。
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如果面團發(fā)酵時間短， 尤其是冬天， 酵母沒有時間在面團里發(fā)酵膨脹， 網(wǎng)狀組織根本撐不住， 或者面團太硬， 饅頭就容易變得不夠軟 。
什么是「二次發(fā)酵」？不要急著開始蒸饅頭， 而是用保鮮膜包起來(冬天可以一個一個放在蒸籠上預熱)20分鐘左右 。 看到另一個胚胎的體積明顯比第一個大很多 。 這就是“二次打樣” 。
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如果是酵母發(fā)酵的饅頭， 最好用溫水加熱(60左右以上) 。 這樣， 加熱充氣的過程， 就意味著饅頭胚胎再次被喚醒 。
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【饅頭很硬是什么原因 為什么饅頭這么硬呢】蒸饅頭的時候一定要用正確的方法， 借鑒別人的經(jīng)驗， 這樣才能讓面團漲到位， 為蒸出又大又軟的饅頭打下基礎 。 同時， 也不要忽視饅頭胚的“二次覺醒” 。 只有認真做好這兩個“發(fā)酵”， 包子一定不能“硬” 。
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