導(dǎo)讀：用安琪酵母發(fā)面時(shí)間長了怎么辦1.大家好 ， 我是拉面那些事兒 ， 本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年 ， 對(duì)于各種面食的制作有著豐富的經(jīng)驗(yàn) ， 用酵母粉發(fā)面時(shí)間長了會(huì)怎么樣？我的答案可能會(huì)讓你大吃一驚 ， 但是也會(huì)給你很多專業(yè)性... ...在網(wǎng)上有很多關(guān)于用安琪酵母發(fā)面時(shí)間長了怎么辦的知識(shí) ， 也有很多關(guān)于酵母發(fā)面六個(gè)小時(shí)會(huì)怎樣的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關(guān)于用安琪酵母發(fā)面時(shí)間長了怎么辦的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~用安琪酵母發(fā)面時(shí)間長了怎么辦1.大家好 ， 我是拉面那些事兒 ， 本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年 ， 對(duì)于各種面食的制作有著豐富的經(jīng)驗(yàn) ， 用酵母粉發(fā)面時(shí)間長了會(huì)怎么樣？我的答案可能會(huì)讓你大吃一驚 ， 但是也會(huì)給你很多專業(yè)性的收獲 ， 下面咱們就詳細(xì)講解下發(fā)酵類面食制作的冷知識(shí) 。
2.用酵母粉發(fā)酵是一個(gè)比較復(fù)雜的過程 ， 雖然做法比較簡單 ， 但是面館內(nèi)部的狀態(tài)變化卻很大 ， 酵母粉屬于生物發(fā)酵方式 ， 而生物發(fā)酵方式有一個(gè)共同的特點(diǎn) ， 就是面團(tuán)發(fā)酵的狀態(tài)易受到外界溫濕度的影響 。 所以這就造成了酵母粉發(fā)面會(huì)出現(xiàn)很多的不同情況 ， 而導(dǎo)致多種不同情況出現(xiàn)的主要原因就是外界因素的變化 。 而與酵母相似的發(fā)酵方式 ， 還有“老面發(fā)酵” ， 兩者都是生物發(fā)酵的方式 。
3.過度發(fā)酵的面團(tuán)因?yàn)槠浒l(fā)酵時(shí)間過長導(dǎo)致 ， 面團(tuán)內(nèi)部的筋力下降 ， 所以面團(tuán)內(nèi)部的蜂窩眼狀結(jié)構(gòu)是無法支撐面團(tuán)的形態(tài) ， 從而導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)塌陷 ， 又因?yàn)槊鎴F(tuán)在發(fā)酵的過程中 ， 酵母中的菌種工作時(shí)會(huì)產(chǎn)出氣體和水 ， 過長時(shí)間的發(fā)酵就會(huì)產(chǎn)出更多的氣體和水 ， 所以面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)發(fā)黏的情況 。
4.這種情況屬于正常發(fā)酵的面團(tuán) ， 那么很多人就好奇酵母發(fā)面時(shí)間長了怎么會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵正好的情況呢？原因就是 ， 面團(tuán)如果在溫度較低的環(huán)境中發(fā)酵 ， 其發(fā)酵速度就會(huì)相對(duì)較慢 ， 所以就需要用較長的時(shí)間 ， 面團(tuán)才能發(fā)酵至理想狀態(tài) 。 適宜發(fā)酵的溫度應(yīng)該在30攝氏度左右 。
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酵母發(fā)面六個(gè)小時(shí)會(huì)怎樣1.你是如何判斷是“發(fā)過了”？面發(fā)過了 ， 應(yīng)該是指面團(tuán)體積増大至原來三倍以上 ， 氣孔很大 。 若是夏季和面水超過了38%以上 ， 面團(tuán)會(huì)很軟、沾手厲害 。 這都是面“發(fā)過”的“癥狀” 。 不過 ， 從你的說法來看 ， 僅憑發(fā)面時(shí)間長 ， 還不一定是面“發(fā)過”了 。 如果和面水溫度低 ， 又不是氣溫高的季節(jié) 。 也許面還發(fā)得正“當(dāng)時(shí)” ， 也有可能 。 因此 ， 你最好檢查面團(tuán)體積大不大 ， 氣孔的大與小后再做斷定 。
2.一是在面團(tuán)中加入適量的純堿或食用小蘇打 。 酵母粉本身就是小蘇打溶液或結(jié)晶 ， 并經(jīng)一定程序加工而來 。 而小蘇打又是堿性物質(zhì) ， 這也是用酵母粉發(fā)面制作食品不再加堿的原因 。 由于萬“發(fā)過”了 ， 適當(dāng)加入純堿或小蘇打 ， 能緩解面發(fā)過的壓力 ， 力爭不改變食品的味道 。
3.放多少堿面是關(guān)鍵 。 放少了 ， 酸味還有殘留 ， 放多了 ， 一股堿味還不說 ， 做出的饅頭黃黃的像老玉米面 。 至于放多少 ， 有沒有一個(gè)精確的量 ， 譬如幾克 。 說實(shí)話這個(gè)還真沒有 ， 即便飯店白案師傅也沒個(gè)精準(zhǔn)數(shù)字 ， 多少面放幾克堿 ， 都是經(jīng)驗(yàn)做法 。
4.道理很簡單 ， 一者不是經(jīng)常性的發(fā)面過頭 ， 只是偶然現(xiàn)象；二是發(fā)面的量 ， 發(fā)面的時(shí)間都不一定 ， 不是既定的 ， 所以用多少堿面也不能既定那么多 ， 都是根據(jù)具體情況用堿面 。 做起來也不難 ， 化好堿面 ， 分次揉進(jìn)去 ， 一直給到聞著發(fā)面沒了酸味 ， 也沒有堿味 ， 就成功 ， 可以做饃上籠了 。
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