發(fā)面為什么會酸呢？發(fā)面加什么面不會酸，此文被很多人關(guān)注 _生活百科

在我們?nèi)粘ｏ嬍持校?饅頭、小籠包等。都是用饅頭做的，蓬松柔軟，口感細(xì)膩豐富，很受大家的歡迎。其實大家都知道，饅頭好吃不好吃和面團(tuán)的成功與否有很大關(guān)系。有些朋友因為經(jīng)驗不足，可能會有酸面團(tuán)，那么為什么面團(tuán)是酸的呢？

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1.發(fā)酵的原理，發(fā)酵是酵母發(fā)酵的一個過程。酵母要使面團(tuán)發(fā)酵，需要酵母在一定的溫度和濕度條件下充分繁殖，產(chǎn)生氣體，促進(jìn)面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母在面團(tuán)內(nèi)部的有氧環(huán)境下分解面粉中的糖分，產(chǎn)生酒精味，在無氧環(huán)境下分解面粉中的糖分，就會發(fā)酵釋放二氧化碳，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體膨脹，從而將面團(tuán)推出，蒸出蓬松飽滿的食物。

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2.發(fā)酵時間過長，面團(tuán)會發(fā)酸。一般面團(tuán)的溫度在25-30度，特別適合酵母的繁殖。在控制酵母用量的情況下，不超過2小時，最長不超過4小時。如果發(fā)酵時間過長，酵母會利用自身分泌的酶來逐漸分解糖分，從而最大限度地利用曲菌的成分，使面團(tuán)充滿曲的濃郁風(fēng)味。因為面團(tuán)味道太濃，會有很酸的味道，所以面團(tuán)發(fā)酵太久就會發(fā)酸。

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1.控制溫度和時間
如果面團(tuán)的發(fā)酵時間控制得好，面團(tuán)不會產(chǎn)生太濃的酒味，所以不會酸。長期以來已經(jīng)證明，如果用酵母做面團(tuán)， 4小時內(nèi)面團(tuán)不會發(fā)酸。一般要注意發(fā)酵的溫度和時間。酵母菌最適宜的繁殖條件是不超過30，而混合菌(乳酸菌)最適宜的生長環(huán)境是37，醋酸菌的最適溫度是35 。因此，我們可以將發(fā)酵溫度控制在30以下，使面團(tuán)的酸味受到限制，可以延緩面團(tuán)的酸味。

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2.低溫冷藏發(fā)酵
如果要在晚上和面，可以在早上用低溫冷藏發(fā)酵，延緩和面時間，保持面團(tuán)的酸味。低溫發(fā)酵是利用低溫降低酵母的活性，減緩發(fā)酵速度，使成品食品更甜。我們可以將攪拌好的面團(tuán)用保鮮膜密封，冰箱溫度控制在4-5度。在這個溫度下，酵母的活性很弱，但酵母的活性并沒有停止。在冷藏的過程中，面團(tuán)還是會慢慢膨脹，從而減緩烘焙時間，保持烘焙面團(tuán)不發(fā)酸。

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3.添加適量的潤滑脂。
眾所周知，在面團(tuán)中加入適量的油可以使制作出來的食物更加美味。其實還有另外一個作用，就是會阻礙面筋的連續(xù)產(chǎn)生，使面粉顆粒周圍形成油膜，使面粉中的淀粉難以分解成糖，面筋的結(jié)合變差，酵母繁殖受到限制，從而減慢面團(tuán)的發(fā)酵速度。

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4.加入少量的鹽
鹽不僅可以改變面團(tuán)的面筋，還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵時間。因為鹽有一定的滲透性，可以調(diào)節(jié)面筋，使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)膩的質(zhì)感。當(dāng)發(fā)酵時間不好控制時，面團(tuán)特別容易因發(fā)酵過度而發(fā)酸。加鹽可以減緩烘烤時間，面團(tuán)不會變酸。