幼砂糖是什么糖？二糖是啥，這些盡量別混淆 _生活百科

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烘焙不可或缺的原料是糖，糖是我做產(chǎn)品必不可少的基礎(chǔ)原料，起著極其重要的作用。無論蛋糕、餅干、面包、蛋撻還是餡餅，都離不開糖的添加。
烹飪中餐時(shí) ，我們經(jīng)常使用綿白糖、紅糖和冰糖，而在烘焙中，我們經(jīng)常使用細(xì)糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、紅糖、焦糖、轉(zhuǎn)化糖漿和麥芽糖。
其實(shí)糖不僅僅是甜味劑。在烘焙的過程中，糖在烘焙中的作用是毋庸置疑的。它悄悄地發(fā)生了一些神奇的變化，帶來了許多奇妙的結(jié)果。那么它在烘焙中有什么作用呢？

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1.糖是酵母的主要“食物” ，也是酵母的主要作用對(duì)象。為什么面包加糖不一定甜？是真正酵母的發(fā)酵過程。酵母分解面粉中的糖分形成二氧化碳，可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu) ，改變面團(tuán)的延展性，使其變軟。如果含糖量不足，烤出來的面包口感粗糙，不細(xì)膩。
2.糖有吸水性。烘焙時(shí)加糖不僅能改變口感，還能“鎖住”水分。即使高溫烘烤，也能加強(qiáng)保濕，不會(huì)讓面團(tuán)太干太硬。
3.糖有著色和焦化的作用。比如面包，典型的面包表面焦黃色，有一個(gè)含糖量更高的配方，烘焙時(shí)更容易上色。如果配方中的糖量減少，就需要提高烘焙溫度，延長烘焙時(shí)間，這其實(shí)是糖在高烘焙溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。
4.糖可以讓蛋白的泡沫更穩(wěn)定，可以讓蛋白的泡沫更穩(wěn)定。比如在做奇峰蛋糕的時(shí)候，在蛋清中加入足夠的糖，有助于做出質(zhì)量穩(wěn)定的蛋糕。
5.可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高，保質(zhì)期越長。

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糖：糖分為粗糖、細(xì)糖和幼糖，只是在烤箱里融化的速度不同。細(xì)砂糖的主要成分是蔗糖。烘焙一般用細(xì)砂糖。它的顆粒小，容易融化，能吸更多的油。粗糖一般用來做糖漿。粗顆粒的晶體比細(xì)顆粒的晶體更純凈，所以制成的糖漿更晶瑩剔透。烘焙中的糖通常是指細(xì)砂糖。如果是特殊做法，食譜里的糖也會(huì)有特殊說明。
綿白糖：是生產(chǎn)過程中噴灑了約2.5%轉(zhuǎn)化糖漿的小蔗糖顆粒。水分高，比較軟，適合直接食用但不適合做甜品，尤其是蛋清，因?yàn)槿菀捉Y(jié)塊，烘焙時(shí)幾乎看不到。
糖粉：將砂糖磨成粉，加入少量淀粉，防止結(jié)塊。一般用于蒙砂或奶油裝飾及含水量較少的產(chǎn)品。
紅糖：制作一些甜點(diǎn)時(shí)不常用。
糖漿：糖與水和酸煮沸一定時(shí)間，冷卻到合適的溫度。這種糖漿可以長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多用于中式月餅皮、沙琪瑪及各種產(chǎn)品中代替砂糖。
麥芽糖：又稱麥芽糖、糖漿，是淀粉經(jīng)過酶或酸解后的產(chǎn)物，是一種二糖。含有麥芽糖和少量糊精及葡萄糖。
蜂蜜：蜂蜜是一種芳香香甜的天然食品，常用于制作蛋糕和面包。除了增加風(fēng)味，還能起到很好的保濕作用。
焦糖：糖加熱融化后呈棕紅色，用于調(diào)味或代替色素。