大多數(shù)中國(guó)菜在烹飪時(shí)都需要增稠 。 所謂稠化 ， 也稱(chēng)增稠 ， 是在烹飪的最后階段 ， 向鍋中加入水淀粉 ， 使湯汁具有一定稠度的過(guò)程 。
增厚的作用是什么？有哪些類(lèi)別？實(shí)踐中有哪些方法和技巧？
增厚菜肴主要有三個(gè)目的 。
首先 ， 讓湯產(chǎn)生升力 。
增稠最明顯的目的是為了使湯變稠 。 在加熱過(guò)程中 ， 淀粉液受熱糊化 ， 淀粉分子被釋放出來(lái) ， 分散在汁液中 。 這些“精靈”結(jié)合吸收了大量的水 ， 體積膨脹 ， 相互之間有很強(qiáng)的相互作用 ， 使得湯汁變濃 ， 浮力增加 。 湯湯的主料可以“撐”起來(lái) ， 浮在表面 ， 讓賣(mài)相更美觀 。 典型的菜肴有西湖牛肉湯和酸辣蛋花湯 。
第二 ， 把味道包在原料里 。
湯汁變稠只是變稠的表象 ， 其更深層次的目的是通過(guò)這種變稠的感覺(jué)來(lái)增加對(duì)風(fēng)味汁液的吸附能力 ， 讓更多的汁液均勻地附著在原料周?chē)?nbsp;， 從而使成品菜更加入味 ， 湯汁更加醇厚 。
第三 ， 讓菜品顯出光澤 。
糊化后淀粉表面光滑平整 ， 具有一定的透明度 。 因此 ， 加厚后的菜肴色澤鮮艷潤(rùn)澤 ， 表面不會(huì)因水分蒸發(fā)或氧化而干燥變色 ， 能長(zhǎng)久保持其美觀 。
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像漿糊一樣稠 ， 像米湯一樣稀
根據(jù)稠稠度的不同 ， 芡實(shí)汁一般可分為稠芡實(shí)和稀芡實(shí)兩大類(lèi) 。 如果進(jìn)一步細(xì)分 ， 還可以分為握芡實(shí)、糊芡實(shí)、流芡實(shí)、米湯芡實(shí)四類(lèi) ， 其厚度逐漸減小 。
汁醬：也叫醬醬醬 ， 醬醬醬 ， 一般是指一種湯汁較少的稠醬 ， 稠化后大部分甚至全部粘在食材表面 。 保持調(diào)味汁需要調(diào)味汁具有適中的稠度 。 如果太厚 ， 原料就不能均勻涂膠 。 如果太薄 ， 缺乏附著力 ， 容易從原料表面“滑落” 。
糊：指一種濃湯量大的糊 。
流醬：又稱(chēng)黃油醬、釉面醬 ， 是一種稀醬 ， 因能在盤(pán)中流動(dòng)而得名 。 稠度低于糊 ， 常用于燒、燉、炒菜肴 。
米醬：又叫乳醬醬 ， 稠度比劉醬低 ， 多用于有湯的鹵菜 ， 要求醬料像米醬一樣稀薄透明 。
不同的菜品對(duì)醬料的用量和稠度都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn) 。
比如炒菜炒菜的時(shí)候 ， 醬是最輕的 。 一般要求醬料完全吸附在原料上 。 吃完菜里有油但沒(méi)有醬 。
做菜用的醬比炒菜、炒菜用的多 。 除了包裹食材 ， 盤(pán)子邊緣會(huì)滲出一點(diǎn)點(diǎn)汁液 ， 吃完后盤(pán)子里的汁液更多；
紅燒菜的醬量大 ， 有的粘在食材上 ， 有的在盤(pán)間流動(dòng) ， 使菜肴爽滑鮮亮；
扒菜的醬量和炒菜差不多 。 其中一部分粘在盤(pán)子上 ， 另一部分呈玻璃形狀 。 吃完后 ， 盤(pán)子里的果汁多了 。
鹵菜醬量大而稀 ， 附著能力小 。
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淀粉種類(lèi)：地下淀粉比較粘 ， 細(xì)淀粉比較透明 。
不同種類(lèi)的淀粉具有不同的糊化溫度、糊化后的粘度和透明度 。 粘度方面 ， 地下淀粉(如馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、蓮藕淀粉、荸薺淀粉等 。 )一般高于地上淀粉(如玉米淀粉、綠豆淀粉、高粱淀粉等 。 );透明度與糊化前淀粉顆粒的大小有關(guān) 。 顆粒越細(xì) ， 變成淀粉糊時(shí)透明度越好 。
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