作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的北方人 ， 從小到大 ， 吃的最多的主食就是面食 。 小麥粉加水混合后 ， 做成面團(tuán) ， 然后放在火上燒 ， 就成了最簡(jiǎn)單的一種面食3354煎餅 。 這是最簡(jiǎn)單的一種面食 。 在此基礎(chǔ)上 ， 我們可以通過改變水面比例、水溫、面點(diǎn)、餡料、烹飪方法 ， 讓小麥粉在我們的餐桌上呈現(xiàn)出更多的花樣 ， 讓我們的舌頭品嘗到不同口味的面食 。
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雖然現(xiàn)在的美食種類越來越多 ， 但煎餅這種基本主食仍然是北方人日常生活中不可或缺的 。 當(dāng)然 ， 就算天天吃也不會(huì)膩 ， 因?yàn)榧屣灥姆N類很多 ， 我們可以用不同的方法制作 。
說到煎餅 ， 我們真的可以用一生的時(shí)間去學(xué)習(xí)和探索 。 這里的內(nèi)容真的太多了 。 對(duì)于新手來說 ， 可以從基礎(chǔ)方面開始了解 。 相信很多人都聽說過“熱湯面”和“半熱湯面”這兩個(gè)詞 。 兩個(gè)字的區(qū)別 ， 讓烤出來的蛋糕味道大相徑庭 。 今天 ， 我們就來談?wù)勗谧黾屣灪兔鏃l時(shí) ， 如何利用“熱面”和“半熱面”的區(qū)別 。 經(jīng)常做面食的朋友一定要用 。 來看看吧~
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燙面既是形容詞也是動(dòng)詞 。 它不僅描述了面團(tuán)的狀態(tài) ， 還解釋了面團(tuán)的做法 。 所謂燙 ， 就是用開水做面 。 水溫通常在70度以上 。 一邊往面粉里加水 ， 一邊用筷子攪拌(不能用手 ， 以免燙傷) 。 在這個(gè)過程中 ， 你會(huì)發(fā)現(xiàn)面粉變得黏糊糊的 ， 就像漿糊一樣 ， 而且顏色是深色的 。
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攪拌后的面粉略顯透明、粘稠 ， 不易順利揉搓 。 這時(shí)候我們就需要把面團(tuán)蓋上 ， 稍微晾涼 ， 然后再揉 。 可以在手心蘸點(diǎn)油或者撒點(diǎn)面粉 ， 然后就可以很順利的揉成面團(tuán)了 。
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燙面條的原理是用開水軟化面筋 ， 高溫燙會(huì)使面粉中的淀粉糊化 ， 從而降低面團(tuán)的硬度 。 當(dāng)然 ， 開水的比例越多 ， 面團(tuán)就會(huì)越軟 ， 烤出來的蛋糕也會(huì)越軟 。
用熱面條時(shí) ， 要選擇中筋以上的面粉 ， 因?yàn)檫@類面粉中蛋白質(zhì)的含量比較高 ， 可以產(chǎn)生足夠的面筋作為支撐 ， 這樣做出來的面食口感柔軟有彈性 ， 不會(huì)糊里糊涂的 。 如果是用低筋面粉做的 ， 因?yàn)闆]有足夠的面筋支撐 ， 會(huì)讓面食發(fā)粘 ， 失去口感 ， 操作起來也很困難 。
當(dāng)然 ， 我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ玫拿娣凼侵薪蠲娣?。 不知道的話可以看看面粉袋 ， 上面會(huì)標(biāo)明低筋、中筋或者高筋 。
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燙面做出來的食物大多是蒸的 ， 炸的 ， 烙的 。 因?yàn)闋C好的面條本身八分熟左右 ， 在熱加工的時(shí)候是預(yù)熱煮熟的 。 現(xiàn)在我們桌上的菜大多是春餅、煎餅、炸糕、蒸餃、韭菜盒子、糖糕、蒸餃、灌湯包等等 。 燙面做的餅最大的特點(diǎn)就是很軟 ， 涼了也不會(huì)硬 。
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半燙是指把面粉中間分成兩份 ， 一半用冷水 ， 一半用開水 。 待兩邊的面粉全部攪拌成面粉團(tuán)后 ， 開始將面粉團(tuán)揉成球狀 。
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半熱面的特點(diǎn)是既有熱面的軟 ， 又有冷水面的勁 ， 面團(tuán)軟出來有韌性 ， 可塑性更強(qiáng) 。
半熱面適合做雞蛋灌餅 ， 蔥油餅 ， 蔬菜 ， 煎餅 ， 還有一些餃子的半熱面 。 它吃起來外脆里軟 。
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