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隔夜菜，致癌嗎 什么是隔夜菜?隔夜菜致癌嗎?

生活百科生活常識(shí)

家家戶戶都一定碰到過(guò)，當(dāng)天吃不完的剩菜，隔天熱熱再吃；或者買一次菜吃幾天也是很常見(jiàn)的事情 。很多城市上班族白領(lǐng)會(huì)自帶午飯，但坊間常聽(tīng)說(shuō)“隔夜菜不能吃”，特別是綠葉蔬菜，甚至有隔夜菜致癌一說(shuō) 。對(duì)于這些疑問(wèn)，很多人無(wú)所適從 。吃隔夜菜會(huì)致癌嗎產(chǎn)生過(guò)量亞硝酸鹽 其實(shí)，隔夜菜不利健康的說(shuō)法與其含有的亞硝酸鹽有關(guān) 。硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類環(huán)境中廣泛存在，是自然界最普遍的含氮化合物 。土壤中和肥料中的氮，在土壤中硝酸鹽生成菌的作用下轉(zhuǎn)化為硝酸鹽 。蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中可從土壤中吸收硝酸鹽，在植物體內(nèi)酶的作用下將其還原為氨，并進(jìn)一步與光合作用合成的有機(jī)酸反應(yīng)，生成氨基酸和蛋白質(zhì)等；當(dāng)光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)就可積聚較多的硝酸鹽 。
不新鮮的蔬菜、存放過(guò)久和腌制后的蔬菜中的硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)化為有毒性的亞硝酸鹽，含有亞硝酸鹽的食物，即使再次加熱，也很難去除；唾液和胃里的細(xì)菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用，生成亞硝胺 。亞硝胺已經(jīng)被明確，是一種致癌物 。
隔夜蔬菜存放已久，故這些有害物會(huì)大增，當(dāng)然不利于健康 。其實(shí)從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜沒(méi)有關(guān)系，而是與蔬菜烹調(diào)后存放的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)系 。
長(zhǎng)時(shí)間放置，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降 蔬菜含有人體所需的各種維生素和礦物質(zhì)，而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化，或隨烹調(diào)過(guò)程或湯汁流失 。因此，隔夜蔬菜或存放時(shí)間過(guò)久的蔬菜，維生素丟失更多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之下降；有報(bào)道顯示，馬鈴薯、甘藍(lán)、黃瓜和青椒炒后放置5小時(shí)，其中的維生素C保存率分別只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6% 。
另外，亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧中毒癥狀 。不過(guò)，正常攝入量的情況下，新鮮蔬菜中這些硝酸鹽和亞硝酸鹽只是微乎其微的，離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。
如何避免 蔬菜對(duì)健康有積極的作用，我們不可能因?yàn)槠洹翱赡堋庇邢跛猁}和亞硝酸鹽就不吃 。對(duì)人們來(lái)說(shuō)，了解蔬菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么變化，從而采取積極的措施，減少蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，并學(xué)會(huì)保存蔬菜，是飲食健康的重要問(wèn)題 。
1、飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃 。做熟的飯菜，放置時(shí)間較長(zhǎng)，或隔夜后再吃，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均會(huì)下降，甚至有可能污染變質(zhì)、產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) 。
2、盡量少吃或不吃隔夜的剩菜 。盡可能吃最新鮮的蔬菜 。最好當(dāng)天買菜當(dāng)天吃，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間 。烹調(diào)后的蔬菜，最好不要在室溫下久存，盡量當(dāng)餐吃完 。餐后如果有剩下的蔬菜，應(yīng)當(dāng)立刻放進(jìn)冰箱中 。
3、需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌 。沒(méi)吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中 。隔夜湯可以喝，但存放應(yīng)有講究 。湯里不要放鹽類調(diào)味料，湯煮好后可用干凈的勺子舀出當(dāng)天要喝的量，余下的用瓦鍋存放于冰箱中 。
4、在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來(lái)源 。不同的蔬菜之間、同種蔬菜的不同產(chǎn)地、不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會(huì)大大不同 。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高，其次是根莖類、瓜果類、茄果類、豆類和食用菌類 。所以，葉菜最不宜存放于室溫下，應(yīng)當(dāng)盡可能地一次吃完 。果實(shí)類蔬菜，如番茄、冬瓜、黃瓜、馬鈴薯、胡蘿卜之類蔬菜則可以在冰箱中暫時(shí)存放，食用前再次加熱即可 。自帶午餐的上班族，盡量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜 。

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