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廣州早茶“四大天王”有哪些
很多人都知道“食在廣州” 。其中廣東早茶早已成為漢族民間飲食風(fēng)俗 。廣州人都喜歡飲早茶，那你知道廣州早茶里的“四大天王”是什么？一起來看看吧 。
廣州早茶“四大天王”
1、點心之王：蝦餃
廣東人飲茶，絕對少不了來一籠蝦餃 。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙 ， 半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人 。
蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村，該村一涌二岸 ， 當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍 ， 制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每只不少于十二?。?呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名 。
后來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大滾水熨熟而成 ， 餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖 ， 豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度 。
2、爆口考功夫：叉燒包
現(xiàn)在我們看到、吃到的叉燒包都有一個特定的造型，就是“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡” ， 但據(jù)考證，自從近代中國從外國入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉燒包的爆口造型 。
至于叉燒包的餡料，亦相當(dāng)講究，要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合 ， 而且兩者都要放涼，否則一冷一熱相撞 ， 當(dāng)中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸收了醬汁，味道就會大打折扣 。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個 。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，散發(fā)出陣陣叉燒的香味 。
3、集南北精髓：干蒸燒賣
在20世紀(jì)30年代 ， 干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市 ， 成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品 。
據(jù)說，廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品種 。最早推出燒賣系列點心的茶樓系惠如樓，由于當(dāng)時茶樓競爭激烈，惠如樓推出星期美點 ， 為了豐富點心品種，師傅以“燒麥”為藍本，進行精裝化、細碟化改造 ， 從而有了“干蒸燒賣” 。
干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種 。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久 。牛肉燒賣的制作方法是：取牛肉去掉筋絡(luò)，用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻 ， 撻至起膠，擠成一個個丸子上碟 。每碟兩粒，放進蒸籠里蒸熟 。現(xiàn)在 ， 有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻 。現(xiàn)在廣州也有的高檔茶樓在燒賣里面用上鮮蝦肉 ， 這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感爽滑 。
4、中西潮流：蛋撻
早在中世紀(jì)英國人就已開始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料，制作類似蛋撻的食品 。17世紀(jì)蛋撻就已成為了滿漢全席中第六席的一道菜式 。早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客 ， 每周都會要求百貨公司的廚師設(shè)計一款“星期美點”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時期出現(xiàn)，并逐漸成為廣州茶點的一部分 。
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