1、炸糕要用燙面團(tuán)，水和面粉的比例要適中，如果面團(tuán)硬可以加熱開水，軟了不能再加面粉，否則就不是燙面團(tuán)了 。
2、做好的燙面團(tuán)無論在手里怎樣滾動，都不會粘手，這是做好了的表現(xiàn) 。燙面團(tuán)在案板上攤開，是為了讓面團(tuán)里面的熱氣盡快散失 。
3、燙面團(tuán)放涼后加入干面粉，要分次加入并每次都揉勻后再加入面粉，這樣炸出的炸糕才會外皮松脆；如果揉不均勻，易出現(xiàn)“死面團(tuán)” 。
4、面團(tuán)揉好后要餳制，天熱餳1-2小時，天冷餳7-8小時，這樣炸出的炸糕才會膨起；而不餳制的炸糕炸后表面塌塌癟癟的 。
5、炸糕包的時候收口要收緊，炸時里面的餡料才不會流出 。
6、炸時如果油花四濺，說明火太大，會導(dǎo)致炸糕外面已焦黃，里面還未熟的情形；如果油平淡不動，說明火太小了，炸糕會沉入鍋底出現(xiàn)粘鍋；而如果油平平翻滾，說明油溫正合適，放進(jìn)的炸糕不會沉底，炸后才會表皮金黃里面熟軟 。
【油炸糕怎么做脆 油炸糕怎么做得酥脆不塌癟】7、炸糕生坯入油鍋炸時，一次放進(jìn)的量不能太多，且要不停翻動，這樣炸后的炸糕才能皮脆、色好、味香 。
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