為什么有些水果越放越甜？有些反之？ _果蔬

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我朋友最近在家吃到一些疫情前放的水果，發現之前買的李子、牛油果這種，放了好幾天再吃，口感很甜，但有些水果比如草莓藍莓這種，口感都沒有什么太大變化。
事實上不止香蕉和獼猴桃，還有蘋果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等等一系列的水果，都有機會在買回家之后變得更甜（如果不是變壞的話）。

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另外雖然番茄雖然口感不會變甜得那么明顯，但是果肉會變軟，酸度會下降，它也是研究呼吸躍變型（climacteric）植物的模式生物。生活中還有一個明顯的現象，另外的一部分水果，比較常見的如西瓜、菠蘿、葡萄、草莓、藍莓、櫻桃、柑桔和荔枝，不論怎么放，它們的口感都不會產生明顯的變化。
黃瓜、土豆、卷心菜和胡蘿卜等也是如此。而且這些水果和蔬菜在成熟后要立即食用才能避免他們變壞。這一切的原因都是因為他們成熟模式的不同，前面舉例的都是呼吸躍變型果蔬，后面的都是非呼吸躍變型果蔬。
【為什么有些水果越放越甜？有些反之？】果蔬在采收之后，并不會停止發育，不論是呼吸躍變型還是非呼吸躍變型，都能夠繼續發生呼吸作用。不過其模式有很大的不同。
這兩種不同類型水果的主要差異是對植物激素乙烯的敏感程度，呼吸躍變型水果采收之后，仍然可以在乙烯的催化下會產生一個呼吸速率的高峰，并將體內的大分子轉換為小分子，例如淀粉水解為糖，這個過程中果肉會變軟，酸度會下降，甜度會上升。

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而且個體釋放的乙烯會催化其他的個體，從而使聚在一起的水果都變得更加成熟。而非呼吸躍變型水果在采摘之后并不會繼續原本的發育過程，呼吸速率會衰減，未成熟的果實不會繼續熟成，成熟的果實則會走向衰敗。
所以冷鏈快遞主要是寄送非呼吸躍變型水果，如櫻桃、荔枝等，它們不能人工催熟，只能在接近成熟的時候采摘，一旦采摘必然要在短的時間內食用/冷藏保存，否則會變壞。而呼吸躍變型水果可以提前采摘再催熟，降低了物流成本。

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我們可以看到非呼吸躍變型水果在離開枝頭的剎那基本上已經決定了它之后的性質，所以我們買的黃瓜很快會蔫，而買到的菠蘿（尤其是我這樣住北方的）基本上都會扎嘴。
小檢最后再總結一下好啦~能變甜的一般是呼吸躍變型果蔬，他們采收之后也可以繼續呼吸作用，從而產生更好的風味。不過目前我們并未認知到這個過程的全貌，但是乙烯被認定是關鍵角色。不能變甜甚至變不甜通常是非呼吸躍變型，采收之后基本就定型了，最好的辦法是徹底成熟之后再采收。
以上