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三生三世十里拉面如何正確地吃一碗博多拉面？( 二 )

生活百科吃拉面


針金（Harigane），煮面時(shí)間5秒，煮完后面條中有一個(gè)類似于鐵絲粗細(xì)的白芯，口感上類似于剛放入熱水的方便面 。以我的經(jīng)驗(yàn)，大多數(shù)國(guó)人以上這兩種都吃不了 。
バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的時(shí)候明顯會(huì)感覺到面在口中碎開的感覺 。
かた（Kata），硬面 ， 國(guó)人可接受的程度一般從這里開始 。到這里的面條都不是很容易吸水，所以放在碗里也不會(huì)糊掉，適合慢慢吃 。
普通（Futsu），第一次吃博多拉面的人，基本上都會(huì)覺得「普通面怎么也這么硬？」但這是博多拉面的特性所決定的：博多拉面用的面條含水量低，同時(shí)很細(xì)，所以一旦煮軟，往往沒吃完就會(huì)爛在碗里 。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的 。
やわ（Yawa），軟面，這個(gè)比較像煮到剛剛好的方便面的口感，有嚼頭有彈性 。比較適合老年人和女孩子 。
やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超軟面，有些像是泡得稍微過頭的方便面 ， 但不會(huì)一挑就爛 。吃起來比較沒有口感 。
具體如何挑選適合你的軟硬度 ， 我們下面接著說 。
第二：骨湯
原汁骨湯（白）、黑、赤 ， 構(gòu)成了博多拉面的三種湯底，但全部都是以骨湯為基礎(chǔ)的 。骨湯的基礎(chǔ)是豬棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家會(huì)添加雞架和雞爪，以增加面湯的香味 。
黑湯拉面
頑固的男子漢
「黑」是在骨湯基礎(chǔ)上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：將大蒜切片用芝麻油炸焦后...黑蒜油的制作是北九州地區(qū)拉面的基?。?加入了黑蒜油的拉面有時(shí)也被稱為「黑拉面」 。看上去有些黑暗料理，但實(shí)際上在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢，對(duì)于吃面必吃蒜的我來說，實(shí)在是吃一次就會(huì)上癮的味道 。
紅湯拉面
熱情似火的年輕人
「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：將大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再過濾后得到的紅色辣椒油，味道香濃辛辣 ， 與厚重的骨湯配合別有風(fēng)味 。
區(qū)別一份骨湯拉面的好壞 ， 首先就是從骨湯開始的：好的骨湯味道要香味醇、口感厚、有特點(diǎn) 。舉例來說，盡管目前骨湯的制作工藝已經(jīng)有了很多差異化的地方，但簡(jiǎn)單分類的話，還是可以分成「豬骨／雞骨系」、「內(nèi)臟系」和「魚介類系」這三種的 。
豬骨雞骨系的味道香醇 ， 沒有過多的雜味，湯色白濁；內(nèi)臟系使用了一部分豬、牛的內(nèi)臟來熬制濃湯，聞起來有一些臭味，但味道厚重勝于純骨系 ， 湯色較深；魚介類系使用的是大量的木魚干來熬制海鮮味醬油，再將醬油與骨湯混合，產(chǎn)生出濃厚的鰹魚風(fēng)味，湯色最深 。以我個(gè)人的口味來說 ， 咸鮮味道濃烈的魚介系骨湯是我的最愛 。
第三：替玉
KAEDAMA
替玉制度是博多拉面最大的特色 。由于博多拉面所用面條很細(xì)，所以如果一次性煮太多的話，面條放在湯中會(huì)逐漸吸收面湯，讓口感發(fā)生由硬到軟的變化不說 ， 最后湯可能會(huì)被吸光，面條糊在碗里－－吃過西安泡饃的讀者一定知道那是一種什么樣的體驗(yàn) 。為了防止這種情況，博多拉面在下面時(shí)的量就有意地縮小 ， 讓顧客可以4-5口就吃完一份面 。對(duì)于食量大的顧客，他們可以再點(diǎn)一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面－－大部分店家對(duì)于這份「附加的面」是不收費(fèi)的 。
所以這就回到「決定面的軟硬度」的問題上了 。
在博多拉面店里，你的正確的點(diǎn)面流程是這樣的：
1. 首先決定自己是不是要加一份「替玉」 。如果不加 ， 那么就從自己喜歡的軟硬度里隨便選一個(gè) 。

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