1、對(duì)于做涼皮而言，最好的面粉就是中筋面粉 。用高筋面粉的話，做出來(lái)的涼皮太硬，低筋面粉做出來(lái)的涼皮容易斷裂，不筋道 。這就是很多人為什么做出了涼皮太硬沒(méi)嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因 。所以做涼皮最重要的就是選對(duì)面粉，這也是制作涼皮最重要的第一點(diǎn) 。
2、涼皮制作方法：首先準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)水無(wú)油的大碗，依次放入中筋面粉和鹽，用冷水和面，先攪拌成絮狀，之后開(kāi)始揉至面團(tuán) 。把揉好的面團(tuán)用保鮮膜或者鍋蓋密封，醒發(fā)30分鐘 。接下來(lái)就是洗面的過(guò)程，也是需要記住的第二大要點(diǎn) 。首先洗面的碗要干凈，洗面的時(shí)候一定要均勻的揉捏面團(tuán)，每一次換水都要讓水呈現(xiàn)出豆?jié){狀的顏色在換水 。之后準(zhǔn)備一個(gè)稍大一點(diǎn)的盆兒，把所有過(guò)濾出來(lái)的面粉水全部裝在一個(gè)盆中，并且用濾網(wǎng)第一次篩濾，去除雜質(zhì)，而后放在一旁靜置4小時(shí) 。把剩下來(lái)的面筋放在盤(pán)中，而后上蒸鍋蒸20分鐘，取出切塊備用 。這步話只是最后的拌涼粉之用，并不在做涼皮的整體環(huán)節(jié)之中 。四個(gè)小時(shí)之后，裝有面粉水的盆中就會(huì)出現(xiàn)明顯的上下隔層，隨后我們倒出上面那層清水的隔層，留住那層面粉水即可 。對(duì)于這步而言，這里有需要掌握秘訣的第三點(diǎn)，清水不要倒干凈，略微留一點(diǎn)，這樣才能和底部的面粉水均勻攪拌，這樣做出來(lái)的涼皮才不會(huì)顯得太硬，又不筋道 。準(zhǔn)備一個(gè)平底盤(pán)在底部刷好油 。把攪拌好的面粉水，用正常的湯勺盛出一勺放入平底盤(pán)內(nèi)，而后左右轉(zhuǎn)動(dòng)平底盤(pán)，讓面粉水均勻的鋪滿盤(pán)底 。之后在鍋中把水燒開(kāi)，然后把平底盤(pán)放在水上面，蓋上蓋小火燜煮三分鐘即可 。之后把平底盤(pán)取出，過(guò)下涼水之后，就可以把涼皮撕下來(lái)了 。
【涼皮的面隨便什么面都可以嗎 涼皮用普通面粉可以嗎】
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