二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低于缽口 ， 以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣 。以旺火燒 。使鍋內的水不斷滾沸 ， 大約三小時左右即可燉好 。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足 ， 湯汁清澄 。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高 ， 必須掌握好蒸的時間 。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長 ， 也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味 [2]。
關鍵要領編輯
（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊 ， 不宜切小切細，但可制成茸泥，制成丸子狀 。
（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味 。
（3）燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋 。
（4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟后再進行調味 。
（5）用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止 。代表菜：清燉蟹粉獅子頭 [2]。
代表菜品編輯
（1）豬肉燉粉條
五花肉切片 ， 入油鍋煸炒至出油，略微焦黃，再放入蔥姜、八角煸炒一下 。
將白菜洗凈切好，先將白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜葉繼續翻炒 。
倒入味極鮮，蠔油 ， 加鹽，放入泡好的香菇 ， 順便將泡香菇的香菇水一并倒入（不喜香菇的話，只需倒入水即可） ， 蓋上鍋蓋燉10分鐘 。
將泡好的粉條放入鍋中，翻炒至粉條入味、變軟 。
撒入雞精（也可不放），即可盛盤出鍋 。
（2）番茄土豆燉牛腩
將牛腩肉洗凈并瀝干水分，切成 2~3厘米見方的方塊 。西紅柿（約400克）洗凈后放入開水中氽燙一下 ， 撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米見方的大塊 。土豆（約150克）削皮，切成小塊，浸泡在水中防止氧化 。洋蔥（約150克）剝去外皮，切成小片 。
牛腩肉放入煮鍋中 ， 加入足夠的冷水，移至大火上，燒開后繼續氽燙5~8分鐘，倒掉湯汁，撈出牛腩肉塊 ， 用熱的流動水沖去雜質 。
大火加熱炒鍋中的油，放入香蔥結（或大蔥1根 ， 切成大段）、老姜片和洋蔥炒出香氣 。
然后放入西紅柿炒軟 。
把鍋中的香蔥結和姜片挑出，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，加入切好的土豆塊 。
調入生抽，倒入可以沒過鍋中食材的熱水（大約2400毫升） ， 調入鹽和冰糖 ， 改大火煮沸后轉小火煮2小時 。
出鍋前撒白胡椒粉，改大火煮沸2分鐘，至肉爛汁濃即可 。上桌時可以點綴香蔥或香菜、青蒜等 [2]。
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