【制作要點】冰糖的添加以鹽的三分之一為好，白醋或醋精加入泡菜水中可以嘗一下水的味道 ， 感覺到自己滿意的酸度即可 。鹽一定要用粗粒鹽，因為精鹽里面有抗粘結粉末會無法溶解 。鹵水一定要沒過泡菜 ， 這樣才能隔絕空氣使泡菜放置的時間長 。家里也可以用罐頭瓶制作，添入泡菜水后記得用保鮮膜封死瓶口 ， 然后再擰緊蓋子入冰箱冷藏保存 。
【泡菜泡什么更加香脆】本身含水量不高，并且吃起來有脆脆口感的食材 。比如:蘿卜、蓮藕、黃瓜、線豆這些 。泡菜中加入高度白酒 ， 可以起到殺菌增香的作用 。不過一般一個泡菜壇子有一瓶蓋足夠，加多了反而酒味過重影響口味 。冰糖本身甜甜的，正好可以緩解泡菜的酸味，可以使泡菜更加的香脆 。
一般情況下有幾粒即可，不需要太多 。冰糖可以促進泡菜里的酵母菌發酵，加速泡菜的酸化過程 。結語:泡菜制作起來并不復雜，關鍵在于制作泡菜的過程要潔凈、無油污，防止泡菜受到感染腐爛、變味 。并且拿取泡菜的時候，也要用潔凈的容器盛?。⊥暌嗆酶親?。
###其它資料參考###泡菜可以適當的配一些冰糖、大蒜、花椒、姜 。其中最主要的是冰糖，可以使泡菜口感變得很脆 。甜脆爽口 。
制作泡菜的秘訣是：
1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面簡稱泡菜壇）
2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死） ， 蓋著蓋子放涼 。水的份量由菜的份量決定 。水能將菜全部淹住即可 。
3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇 。放鹽，感覺很咸即可 。
4、放塊狀的冰糖 ， 目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口 。不可用白砂糖和紅糖代替 。
5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中 。
6、封口處一定要放水 。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天 ， 泡菜就可以吃了 。冬天大概15天 。在這期間，不要輕易開封 。新泡的水，里面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的 。第一次如果泡白蘿卜 ， 最好是將白蘿卜切成薄片 。
注意事項：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵 。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味 。
所以，一定要隔絕外界的雜菌 。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇 ， 就會破壞泡菜并破壞厭氧菌 。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味 ， 然后就壞掉 。同時，也要盡量避免氧氣進入泡菜壇 。
2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次干凈水 。
3、根據第1條的原理 ， 厭氧菌喜歡陰涼的地方 。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處 。
4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長 ， 最好不要超過1分鐘 。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次 。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的概率就越大 。
5、為了防止泡菜水變壞 ， 那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好 。15天不要去開封 。由于里面會缺少氧氣，雜菌就會死掉 。白花自然消失 。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了 。
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