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祁門(mén)紅茶怎么發(fā)酵( 二 )

生活百科紅茶


整個(gè)初制過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到春末夏初 。
精制過(guò)程即將毛茶制成商品茶，目的是整飭細(xì)致、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分 ， 使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致 。傳統(tǒng)工序有十幾道，包括：毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱 。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補(bǔ)火、宮堆這四道工序 。此時(shí)不同茶園不同時(shí)期的所有“毛茶”會(huì)被制茶師逐一仔細(xì)審評(píng)，以確定哪個(gè)茶園哪個(gè)時(shí)期的“毛茶”和其他的`哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配，才能做成最好的精制茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項(xiàng)因子的茶葉審評(píng))，這項(xiàng)工作只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成 。此時(shí)，精制過(guò)程才算真正展開(kāi)：
一、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行 ， 全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種，分出各號(hào)頭茶 。
二、揀剔：將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破葉、茶梗和雜物等手揀剔除 。
三、補(bǔ)火：將篩揀過(guò)的茶裝入布袋，每袋5斤左右 ， 置烘籠上烘烤 ， 直烘至茶葉呈褐灰色 。
四、宮堆：也叫勻堆，即將補(bǔ)火的各號(hào)茶分層倒入均堆場(chǎng)，混合做成數(shù)尺高的方堆，用木齒耙沿著茶堆側(cè)面梳耙，使茶葉流下成為小堆 ， 如此反復(fù)，使各號(hào)茶調(diào)拌均勻 。
五、包裝：所有的工序完成以后，采用木箱進(jìn)行包裝封存 。
以上就是對(duì)傳統(tǒng)祁門(mén)紅茶的制作工藝介紹 ， 所有這個(gè)做完，才是真正的完成了“祁紅工夫”的制作 。

###其它資料參考###祁門(mén)紅茶的制作工藝也特別考究，分為初制、精制兩大過(guò)程 。初制包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序 。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁門(mén)紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁門(mén)紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn) 。初制成品稱(chēng)為紅毛茶 。紅毛茶制成后，還需進(jìn)行精制，分清長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，剔除雜質(zhì) 。成品經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成 。初制四道工序 ， 精制十幾道工序，極盡繁鎖考究，所以祁門(mén)紅茶又被稱(chēng)為“祁門(mén)工夫紅茶”，更被譽(yù)為中國(guó)工夫紅茶的代表 。
制作工藝：初制工藝、精制工藝 。
采摘：農(nóng)歷清明后至谷雨之前 。
初制工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干 。
精制工藝：毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱 。
###其它資料參考###問(wèn)題一：在家做紅茶要怎么發(fā)酵？發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)铮M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵 。發(fā)酵要掌握滿(mǎn)足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜 。如葉溫超過(guò)40℃ ， 要進(jìn)行翻拌散熱,以免發(fā)酵過(guò)分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要?。岳⑷冉滴攏環(huán)粗?，氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚 ， 必要時(shí)采取一些保溫措施 。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過(guò)低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄 。③攤?cè)~厚度：一般在8～12厘米 。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤 。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤 。但無(wú)論厚攤或薄攤 ， 攤放葉子要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好 。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣 。④發(fā)酵時(shí)間：工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵時(shí)間一般在30～90分鐘 。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香 ， 葉色紅變，即為發(fā)酵適度 。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色 。

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