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松鼠魚一般什么魚( 二 )

生活百科松鼠


###其它資料參考###我來回答這個(gè)問題：松鼠魚是一道有歷史的傳統(tǒng)名菜，現(xiàn)在人們把松鼠魚叫做松鼠鱖魚或松鼠桂魚；因?yàn)槌刹说耐庑慰崴扑墒螅孕蜗蟮亟凶鏊墒篝~；現(xiàn)在人們提到的松鼠魚一般都是用鱖魚制作的 。最早松鼠魚并不是用鱖魚制作的，而用的是鯉魚，后來人們慢慢選用了鱖魚 ， 鱖魚又叫桂魚，有“蟾宮折掛”的意思 。
松鼠魚可是一道歷史悠久的“大菜”，說松鼠魚是一道“大菜”，不僅是因?yàn)樗墒篝~的歷史悠久，選料講究，主要的是松鼠魚對制作的手法要就較高，腌制、掛粉、炸制、澆汁，環(huán)環(huán)相連，沒有一定操作經(jīng)驗(yàn)的大師傅，都是很難做好這道外形酷似松鼠 ， 外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口的傳統(tǒng)“大菜”！
為什么說“松鼠魚”難做？首先、制作“松鼠魚”外形要求較高，如果不能做出酷似松鼠的外形 ， 那還叫什么松鼠魚，那還不如就叫做澆汁魚；在處理魚肉時(shí)，魚肉打交叉花刀的時(shí)候要求用刀要穩(wěn)，下刀要均勻，切出的效果要均勻一致，外形漂亮，對于刀工一般的廚師是很難做出的 。
其次、炸魚的時(shí)候，給魚肉掛粉后，要迅速放入六層熱的油中炸制 ， 過早和過晚都是不可以的；過早掛粉 ， 生粉會因?yàn)闀r(shí)間過長而被腌制的蛋液侵蝕，炸出的魚肉才不會彼此連接；過晚掛粉，又會錯(cuò)過最佳的油溫時(shí)間，是無法達(dá)到外脆里嫩的效果的 。
【松鼠鱖魚】的做法------特點(diǎn)：外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口！【材料】
鱖魚一條
【調(diào)料】
番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、料酒5毫升、姜蓉1克、蔥蓉1克、雞蛋1個(gè)、白胡椒粉、鹽、淀粉
------【開始制作】------
第一步：料汁制作：鍋內(nèi)倒入番茄沙司、白糖、白醋小火熬制粘稠后盛出備用；
------小貼士：料汁一定要提前熬制 ， 這樣才能做的魚炸完后能迅速淋上芡汁，來保證松鼠魚酥脆的口感 。
第二步：魚的處理：將鱖魚去頭 ， 保存魚鰓外骨（用來做松鼠魚頭），沿魚骨入刀，剔除魚骨，保留魚尾，并保持兩片魚肉同魚尾部相連；將兩片魚肉切交叉花刀；
------小貼士：鱖魚要選擇一斤半到一斤八兩間大小的魚來制作 。
第三步：腌制魚肉：雞蛋打入碗中打散、加姜蓉、蔥蓉、料酒、鹽、白胡椒粉攪拌均勻，放入魚肉腌制
------小貼士：用來做松鼠頭的魚鰓外骨也要一同腌制一下 。
第三步：炸魚：鍋內(nèi)倒油（油要多些）開中火；同時(shí)要將腌好的魚肉快速沾滿生粉，待油溫六成熱時(shí)，下入魚肉炸至金黃酥脆時(shí)撈出裝盤 。
------小貼士：給魚肉沾粉的時(shí)候，刀口處也要沾上生粉，魚鰓外骨也要一同炸制 。
第四步：淋上芡汁：最后將提前熬好的糖醋汁加熱一下，加少許水淀粉勾芡 ， 淋到魚身上即成 。
外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口的松鼠鱖魚制作完成！

###其它資料參考###1、松鼠魚是江蘇省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，該菜品通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料 ， 松鼠魚因形似松鼠而得名 。
2、食材主料：黃魚1尾（重約700克 。草魚、鯉魚均可）；冬筍25克 ， 豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克；清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克 ， 醬油25克，糖色5克；
3、將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾 ， 去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈 。
4、將冬筍切成小方?。?同豌豆一起用開水稍燙晾涼 。

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