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松鼠魚是是什么魚做的( 二 )

生活百科松鼠


為什么說“松鼠魚”難做？首先、制作“松鼠魚”外形要求較高，如果不能做出酷似松鼠的外形，那還叫什么松鼠魚，那還不如就叫做澆汁魚；在處理魚肉時 ， 魚肉打交叉花刀的時候要求用刀要穩，下刀要均勻 ， 切出的效果要均勻一致，外形漂亮 ， 對于刀工一般的廚師是很難做出的 。
其次、炸魚的時候，給魚肉掛粉后，要迅速放入六層熱的油中炸制，過早和過晚都是不可以的；過早掛粉，生粉會因為時間過長而被腌制的蛋液侵蝕，炸出的魚肉才不會彼此連接；過晚掛粉，又會錯過最佳的油溫時間，是無法達到外脆里嫩的效果的 。
【松鼠鱖魚】的做法------特點：外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口！【材料】
鱖魚一條
【調料】
番茄沙司150克、白糖300克、白醋250毫升、料酒5毫升、姜蓉1克、蔥蓉1克、雞蛋1個、白胡椒粉、鹽、淀粉
------【開始制作】------
第一步：料汁制作：鍋內倒入番茄沙司、白糖、白醋小火熬制粘稠后盛出備用；
------小貼士：料汁一定要提前熬制，這樣才能做的魚炸完后能迅速淋上芡汁，來保證松鼠魚酥脆的口感 。
第二步：魚的處理：將鱖魚去頭，保存魚鰓外骨（用來做松鼠魚頭），沿魚骨入刀，剔除魚骨，保留魚尾，并保持兩片魚肉同魚尾部相連；將兩片魚肉切交叉花刀；
------小貼士：鱖魚要選擇一斤半到一斤八兩間大小的魚來制作 。
第三步：腌制魚肉：雞蛋打入碗中打散、加姜蓉、蔥蓉、料酒、鹽、白胡椒粉攪拌均勻，放入魚肉腌制
------小貼士：用來做松鼠頭的魚鰓外骨也要一同腌制一下 。
第三步：炸魚：鍋內倒油（油要多些）開中火；同時要將腌好的魚肉快速沾滿生粉，待油溫六成熱時，下入魚肉炸至金黃酥脆時撈出裝盤 。
------小貼士：給魚肉沾粉的時候 ， 刀口處也要沾上生粉，魚鰓外骨也要一同炸制 。
第四步：淋上芡汁：最后將提前熬好的糖醋汁加熱一下，加少許水淀粉勾芡，淋到魚身上即成 。
外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口的松鼠鱖魚制作完成！

###其它資料參考###松鼠魚通常可以用黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料，所用烹飪的方法為焦熘技法 。
焦熘技法也稱為脆熘或炸熘，操作流程為：主料碼味后拍粉或掛糊(也可不拍粉、不掛糊)，然后油炸一到兩遍(不拍粉、不掛糊者炸一遍，拍粉或掛糊者炸兩遍)至外酥里嫩 ， 另起鍋炒好熘汁，下入炸好的原料迅速翻勻，或者將原料裝盤后澆入燒好的熘汁，代表菜有咕咾肉、瓦塊魚、松鼠鱖魚等 。
下面我們分享一道松鼠鱖魚的做法，僅供大家參考 。
松鼠鱖魚
【主要材料】：新鮮鱖魚750克、熟松子、新鮮豌豆20克、蝦仁30克、蛋黃1個、鮮藕1小段（不需多 ， 正好適合放入魚嘴，作固定作用）
【調味料】：紹酒適量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用鹽10克、蕃茄醬70克、濕淀粉適量、干淀粉適量
【制作方法】：
1、準備材料 。把熟松子準備好，將豌豆入水氽熟 ， 蝦仁滑油備用 。
2、將鱖魚宰殺去鱗，除去內臟后沖凈血水，從胸鰭下方入刀 ， 斜刀切下魚頭，用刀輕拍幾下 ， 使其稍扁、能立于盤中，在魚嘴中放一小節藕段撐開、固定 。
3、從魚身脊背處入刀，貼脊骨片下魚肉，兩片魚肉尾部相連，斬斷脊骨，然后片去魚肉上的刺 。
4、將魚肉皮朝下置于案板上，先順著頭尾方向每隔6-8毫米打一字刀 ， 將魚肉旋轉90°后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切斷魚皮 。

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