5、改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻，表面均勻地裹上一層干淀粉，然后用手將兩片魚肉的邊緣捏合在一起，使其炸制后形更美觀 。
6、鍋入寬油燒至七成熱，提起魚尾將魚身下入鍋中，炸至定型后松手，使其全部浸入油內(nèi)，不斷用勺子往上淋油 ， 同時(shí)下入魚頭，一起炸至微黃、撈出 。
將油溫升至八成熱 ， 下入魚身、魚頭復(fù)炸至表面金黃，撈出控油，摘去魚嘴中的藕段 。將魚頭、魚肉在盤中擺好形狀 。
7、鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然后下白糖、白醋、料酒、食用鹽5克攪勻 ， 淋濕淀粉勾芡，起鍋澆在魚身上 ， 點(diǎn)綴熟松子、鮮豌豆、蝦仁即成 。
【烹飪當(dāng)中需要注意的問(wèn)題】
1、除魚骨時(shí)不能傷肉，肉上不能帶刺 。改刀要均勻 ， 不能切斷魚皮 。
2、“改好刀的魚肉加食用鹽、紹酒、蛋黃抓勻”，這里用的紹酒即為紹興酒，也叫老酒 ， 色澤澄黃清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒還是淡了些 。
3、拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起 ， 影響形狀 。
4、炸魚時(shí)要用高油溫，需分兩次炸 ， 第一次炸是為了快速定型，第二次則為炸熟炸脆 。
5、糖醋芡汁三種味要融合 ， 稀稠要適中 。
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