收湯：當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱 ， 最后僅剩余炭保存溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松 。
烘炒擦松：炒松前必須對(duì)炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi) 。在烘炒過(guò)程中，火力要正常 ， 初步估計(jì)，爐管溫度一般在300℃左右 。過(guò)高、過(guò)低對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有影響 。經(jīng)過(guò)40至50分鐘的烘炒不斷測(cè)試檢查掌握水分不超過(guò)16%，包裝之前測(cè)定水分為17%以內(nèi)為宜 。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個(gè)別的擦三遍為止 。
提示：千萬(wàn)不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發(fā)出的響聲能嚇?biāo)廊耍?撕好的肉絲都放到豬油鍋里 ， 加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來(lái)代替），炒，不停的炒 ， 在鏟、輾、翻的過(guò)程中肉絲越來(lái)越細(xì) ， 這個(gè)過(guò)程手很酸，有條件的最好有個(gè)后備助手，兩個(gè)人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗 ， 可以等涼后用手輾細(xì)些 。
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