炒菜時(shí)油在鍋里放多久 _炒菜

油放鐵鍋里4天？

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油放鐵鍋里4天防止炒菜變黑。鐵鍋抹了油后不能直接使用，鐵鍋新抹好油，油還在鐵鍋的表面，還沒有真正滲透的鐵鍋里面去，要等過(guò)幾天，看油滲透的情況，要是油完全滲透到鐵鍋里，接下來(lái)就用洗潔精先把鐵鍋清洗一遍，再用清水清洗，晾干鐵鍋后在反復(fù)清洗兩邊，這樣就可以直接使用了。

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開鍋抹油要放24小時(shí) 。所謂的抹油也叫潤(rùn)油，這是開鍋必不可少的步驟，而且抹油要分兩次進(jìn)行。
第一次抹油：將鍋擦干放到氣灶上，鐵鍋燒至快冒煙的時(shí)候，倒入食用油，用油刷將食用油抹勻，保證鍋內(nèi)部每個(gè)地方都能浸潤(rùn)食用油。
等到鍋中食用油開始冒煙關(guān)火，油溫降下來(lái)以后將油倒掉，然后加入清水和清潔劑，再次用抹布刷洗干凈，這幾步的目的都是為了徹底地去除工業(yè)油，將鍋清洗得更干凈，不然鍋刷不干凈，開始幾次炒出的菜會(huì)發(fā)黑。
第二次抹油：第一次抹油是植物油，第二次是豬大油。鍋擦干凈后再次開火，然后放入一塊豬肥肉，用來(lái)給鍋?zhàn)鲆粋€(gè)全身的按摩，燒至鍋微微冒煙時(shí)關(guān)火，再次讓其自然晾涼，涼后的鍋再次加入清水清洗干凈即可，注意，這一步就不要再加入清潔劑了，清洗干凈擦干后的鐵鍋至少放一個(gè)晚上再使用。
開鍋
開鍋，就是指第一次使用前的保養(yǎng)措施，正確的開鍋步驟，可以讓鍋在以后的使用日子里不會(huì)粘鍋而且不會(huì)生銹，能夠極大提升鐵鍋的使用壽命。了解了開鍋的概念，我們就看一下開鍋的步驟，記住“一洗二燒三抹油”，新鍋壽命長(zhǎng)，炒菜不粘更省油。
我們都知道，新買回來(lái)的鐵鍋看起來(lái)油汪汪的，上面會(huì)有一層機(jī)械加工留下來(lái)的殘油。我們管它叫做涂層，是防止鐵鍋生銹的，這個(gè)油是不能直接食用的，吃了對(duì)身體不好，所以說(shuō)新鐵鍋?zhàn)罴芍苯訜?nbsp;，等于吃掉了涂層。正確做法是：先把這層油清洗干凈，加入適量的清潔劑，然后用抹布多清洗幾遍，里里外外都要清洗到。
清洗后控干水分，放到火上干燒，將表面的涂層燒掉。在干燒的整個(gè)過(guò)程中，要不停晃動(dòng)鍋，讓鍋的邊緣也能接觸到火，目的是使鐵鍋能受熱均勻，整個(gè)過(guò)程十分鐘左右，鍋表面成為鐵藍(lán)色即可。等鍋稍微涼一點(diǎn)，再次清洗干凈，可以加入洗潔精幫忙。

###其它資料參考###烹調(diào)中火候與油溫的學(xué)問(wèn)
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜肴特點(diǎn)為嫩 . 脆 . 酥。
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火后用小火烹制，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色后再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調(diào)方式所采用的火力，應(yīng)根據(jù)材料而定，一般質(zhì)嫩易碎者宜用小火，質(zhì)老而又體大者則用大火。
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜肴特點(diǎn)為外香酥 . 里軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫，材料過(guò)油是菜肴在烹飪前一項(xiàng)重要的準(zhǔn)備工作，也是制作過(guò)程中常用的方式，一道菜品質(zhì)的好 . 壞與過(guò)油關(guān)系非常大，加熱時(shí)間掌握不好，那么菜肴品質(zhì)就達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn) 。
從某種意義上來(lái)說(shuō)，火候與油溫掌握得好不好，成為菜肴燒得好不好的關(guān)鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊。
(一)如何掌握火候
家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當(dāng)，菜肴便烹制得好；火候過(guò)頭或火候不足，都會(huì)損害食物質(zhì)量。