2、焯水-必需功課
其實，不光是雞 ， 任何肉類燉湯前都應先將主料焯水-就是開水里煮一下 。
這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈 。
當然，焯水也是有學問的 。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程 ， 營養流失嚴重 。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘 ， 不蓋蓋并適時翻動 。開水下鍋也行，3~5分鐘即可 。
3、下鍋-水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味 。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記?。?飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。
4、火候-猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火 ， 它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
5、放鹽的學問
對于燉湯來說，這還是個不小的問題 。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的味道 。
下鍋時就放鹽 ， 還是半熟時放，都不對 。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應 ， 肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛 。
那么鹽該何時放好呢?
記住了 ， 鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放 。放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃 。
注意，放鹽進去后不要攪拌 ， 那會留下一股生鹽味 。
###其它資料參考###二十分鐘左右
材料：雞一只，紅棗適量，桂圓適量 ， 枸杞適量，生姜少許（去腥提香）
雞洗凈砍好
砂鍋放清水 ， 開火
放生姜、紅棗、桂圓、枸杞、雞肉
蓋上蓋子，大火
水滾后小火慢燉（水放太滿有可能會溢出 ， 稍微開點蓋，讓水汽出來再小火慢燉）
燉的時間隨意，喜歡爛肉口感可以多燉，喜歡咬肉的20分鐘差不多
加適量鹽
###其它資料參考###用料兩斤左右的雞一只客家鹽焗雞粉20克薄紗紙2張竹筍紙2張粗鹽四斤黑樂砂鍋3.5升一個
砂鍋鹽焗雞的做法
雞清洗干凈，用廚房用紙吸干水份
用鹽焗雞粉給雞做個全身按摩
雞腌制2個小時左右 ， 腌制過程會出水，要先控干水份才能焗，所以我直接放在籃子里 ， 下面接個盆，水就都下去了
準備好焗雞的兩種紙 ， 用廚房紙再把雞的水份吸一下，先用2張薄紗紙光滑的一面包裹雞
再用2張竹筍紙光滑的一面包裹嚴實
這是包好的雞
將粗鹽炒干，微黃色
在砂鍋底部鋪上3-4厘米的粗鹽 ， 鹽不能太少，否則容易燒焦，把包好的雞放入鍋內
剩余的粗鹽蓋住雞即可
蓋好蓋子 ， 中火焗3分鐘左右，再用最小火焗40分鐘左右，關火后燜五分鐘
倒掉海鹽取出雞 ， 就可以開吃了
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