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糟鹵要煮多久

生活百科雞爪

糟鹵怎么做？

糟鹵要煮多久

文章插圖
糟鹵是以香糟為主要原料，食材經(jīng)糟鹽腌制 ， 糟鹵浸泡制作而成 ， 獨(dú)特的制作工藝形成了獨(dú)特風(fēng)味和口感，成菜具有糟香濃郁，咸鮮回甜等特點(diǎn)，制作糟味菜關(guān)鍵在于制作糟鹵，今天就跟大家分享糟鹵制作方法以及關(guān)鍵技術(shù)，
糟鹵調(diào)制
一、香糟油制作
原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20個(gè) 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陳皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香葉 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 羅漢果 3g 草果 3個(gè) 香茅草 6根
制作方法:
1、將較大的香辛料敲碎 ， 目的是讓香料中香味完全釋放出來
2、取一不銹鋼盆倒入1.5kg涼開水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟攪拌均勻，密封靜置36個(gè)小時(shí) ， 
3、將靜置好的香料裝入紗布包里 ， 吊起來下面放一個(gè)不銹鋼盆 ， 讓紗布袋里的水滴入盆中即為香糟油 ， 如果香糟油不夠清澈可以反復(fù)吊滴，
二、香糟鹵制作
原料:
香糟油 500g 花雕酒 200g 鹽 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 蔥 50g
制作方法:
鍋中放入500g清水，放入鹽、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜蔥燒開后關(guān)火，撈出所有料渣，將湯汁倒入不銹鋼盆內(nèi)倒入香糟油，攪拌均勻即得香糟鹵，
制作糟味菜的方法及技術(shù)
制作糟味菜的方法有兩種:一、生糟法 二、熟糟法
一、生糟法
生糟法使指原材料經(jīng)過初步加工處理干凈后 ， 用鹽和酒進(jìn)行腌制 ， 放入香糟鹵里浸泡數(shù)小時(shí)，再進(jìn)行烹飪，“糟青魚干、糟蛋”皆是采用此法
制作要領(lǐng)
1、選材必需要新鮮
2、生糟法制作時(shí)間比較長(zhǎng)，在制作時(shí)將大件或者肉厚的食材斬段（切片），使用鹽和就進(jìn)行腌制是起到殺菌消毒的作用，可以防止香糟鹵變質(zhì)
3、在腌制時(shí)，所有食材必須全部浸入糟鹵中使其充分入味，密封好防止香糟味揮發(fā)，導(dǎo)致香味不足
二、熟糟法
熟糟法是將原材料經(jīng)過熟煮處理調(diào)味后，放入香糟鹵中浸泡數(shù)小時(shí)撈出即可食用的一種方法，
制作要領(lǐng)
1、熟糟法選用原料一定要新鮮，經(jīng)過初步加工，保證原材料大小均勻 ， 
2、冷卻處理:動(dòng)物原材料應(yīng)該自然冷卻，不易用冷水沖涼，使內(nèi)部熱量散發(fā)不出去容易變質(zhì)，
糟鹵的鹽度及糟制時(shí)間
在制作糟鹵時(shí)鹽度的使用量應(yīng)5%-8%，糟制時(shí)間控制在2-4小時(shí)，時(shí)間過短不易入味 ， 時(shí)間過長(zhǎng)味型過重
糟鹵要煮多久

文章插圖
用料
雞爪
2磅
姜
幾片
料酒
適量
大蒜
一個(gè)
糟鹵
1-2瓶
步驟 1
把指甲剪掉后洗干凈 。雞爪先不要切半，怕煮的時(shí)候肉容易爛掉 。
步驟 2
姜切片備用，蒜頭切碎備用 。
步驟 3
【糟鹵要煮多久】水燒開后放入料理酒（適量，我喜歡重酒味的所以多放了），雞爪和姜片 。大火燒開后煮10-15分鐘，筷子能穿透中間的肉就可以關(guān)火了（我喜歡吃軟一點(diǎn)的所以大火煮了15分鐘后轉(zhuǎn)中火再煮15分鐘 。
步驟 4
煮好后馬上把熱水倒掉，然后把雞爪放在冰水中浸泡5-10分鐘，我沒冰塊所以直接用冷水一直沖了5-10分鐘 。
步驟 5
泡完冰水后把雞爪瀝干水分，切半（我嫌太麻煩了就只把中間的肉割開一點(diǎn)方便入味）接著放到容器里然后加入剛剛切好的蒜頭，再倒入糟鹵（淹沒過雞爪） 。蓋上蓋子后放到冰箱冷藏3個(gè)小時(shí)左右就可以吃啦！

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