冷水焯多久 _蔬菜_經(jīng)驗啦

焯水一般幾分鐘？

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不同食材焯水時間是不一樣的。根據(jù)食材大致分為以下四類：一般草酸高的蔬菜建議焯水5～10秒；不好清洗的蔬菜，建議烹調(diào)前沸水焯1～2分鐘；魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出；質(zhì)地不太嫩的肉建議用涼水焯，焯水時間一般在3分鐘以上。
1、草酸高的蔬菜：一般草酸高的蔬菜建議焯水5～10秒。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，由于亞硝酸鹽溶于水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
2、不好清洗的蔬菜：不好清洗的蔬菜，建議烹調(diào)前沸水焯1～2分鐘，如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。不建議時間過長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。
3、魚蝦：魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
4、質(zhì)地不太嫩的肉：質(zhì)地不太嫩的肉建議用涼水焯，焯水時間一般在3分鐘以上，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。
食材焯水注意事項
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細(xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。
在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

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葉菜類進(jìn)行焯水，過沸水5~10秒即可，否則會丟失許多維生素，焯水后即可進(jìn)行烹飪或過涼水后冷藏。焯菜是最常用到的烹調(diào)方法之一，它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高。
水量要足，焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。
別切太碎，蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。
火力要旺，充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態(tài) 。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養(yǎng)素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養(yǎng)素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會。
【冷水焯多久】時間要短，如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。
擴(kuò)展資料:焯水簡介:
1.焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。