酒店干鍋牛蛙怎么做的 _牛蛙

下酒又下飯的干鍋牛蛙，餐廳大廚是如何烹飪出來的？？

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煎鍋里的大嘴麻辣青蛙(麻辣油，麻辣底料配方)
特點(diǎn)：
不同于傳統(tǒng)火鍋，是一種休閑新干鍋。吃了牛蛙，還可以加湯，涮掉其他原料。
原材料：
牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮辣椒80克，干辣椒節(jié)150克，泡姜片50克，麻辣油400克，麻辣底100克，雞蛋1個(gè)，淀粉10克，蔥節(jié)10克，生菜條400克或黃瓜條300克。
調(diào)料：
鹽5g，味精5g，料酒8g 。
麻辣油的提?。?
將1公斤生菜籽油和500克色拉油按2: 1的比例煮熟，去除蔬菜的腥味，并從火中分離出來。當(dāng)油溫降到油溫的50%時(shí)，加入洋蔥段100 g(包括大蔥和大蔥葉，因?yàn)榇笫[葉也能聞出洋蔥味，節(jié)約成本)和辣椒250 g(包括2 kg辣椒) 。子彈椒，泡椒，其中兩斤多一點(diǎn)辣椒，少一點(diǎn)泡椒。加泡椒的目的是為了給人一種不刺激不干燥的辣味。)大火燒開水，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右，直到辣椒干香，然后加入150克紅油豆瓣和100克泡姜，大火燒開水，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，再加入4-5顆八角。7-8三奈。曹玲2克(不要加太多香料，否則香味太雜) 。小火煮30分鐘左右，直到香味溢出，油色明亮清澈。打去渣滓，留下油。
餐飲業(yè)最火爆的爆款單菜，川菜師傅教你做“麻辣干鍋牛蛙”
制作辣基料：
成分：
辣椒2公斤，泡椒醬2公斤，郫縣豆瓣1公斤，泡姜1公斤，大蔥1公斤，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，曹玲25克，白芷20克，蔣莎20克，干辣椒節(jié)1公斤，菜籽油10克
練習(xí)：
按2: 1的比例取菜籽油和色拉油，蒸掉蔬菜腥味，加入適量冰糖和洋蔥，停火，油溫降至30%時(shí)，打散洋蔥，加入姜片和大蒜，加入郫縣豆瓣和巴贊辣椒。將泡椒醬用中火炒去水分，加入八角、三奈、曹玲、白芷、生姜，加入干辣椒節(jié)，用小火炒姜。最后，用稀稠的材料翻炒，這樣就可以舀起來，很容易倒進(jìn)鍋里。
制造方法：
(1)首先將牛蛙宰殺洗凈，去皮，加入淀粉、蛋清、料酒、鹽，放入冰箱30分鐘。
(2)生菜籽油精煉去除蔬菜腥味后冷卻至60%左右時(shí) 。將味道好的青蛙放入鍋中，用小火煎至熟。
(3)將底油留在鍋里，加入姜片、洋蔥片、辣底料、鮮花和辣椒、干辣椒，用小火炒至香味慢慢溢出，加入滑蛙，用中火炒3分鐘左右，然后加入辣油。將味精和少量水(約100克)燉約1分鐘。并把它變成另一個(gè)備用的火鍋(事先放入洗凈的黃瓜條或生菜條) 。
注意：
炒青蛙的時(shí)候一定要快炒，不然蛙肉太老了(青蛙一定是整只去掉了皮和內(nèi)臟的嫩蛙)就失去了新鮮的味道。鍋里不要加水太多，否則辣味不會突出來。

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1、牛蛙屬于兩棲綱、無尾目)、蛙科，是一種大型食用蛙，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一定的藥用價(jià)值。
2、今天小編就來分享一下“干鍋牛蛙”做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。
3、下面開始介紹所需要的食材：
牛蛙、萵筍、蓮藕、線椒、小米辣、生姜、蒜子、洋蔥、香菜、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、雞汁、白芝麻、脆皮粉、蛋清、白糖
4、先把處理干凈的牛蛙斬成小塊，放入碗中腌制下，先放入食鹽、料酒、白胡椒粉、蛋白液、洋蔥揉抓均勻，再放入脆皮粉，再次抓勻腌制半小時(shí)備用