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煎餅怎么做又軟又薄( 五 )

生活百科煎餅


只要把握好這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，我們就能做出一個(gè)軟蛋糕八九不離十 。如果你多注意以下細(xì)節(jié)，就會(huì)更進(jìn)一步 。
薄煎餅變軟的5個(gè)細(xì)節(jié)
1、用溫水拌面條 。
可以用冷水、溫水和熱水（開(kāi)水）攪拌面團(tuán) ， 這些水和面團(tuán)的性質(zhì)是不同的，冷水面團(tuán)緊實(shí)堅(jiān)韌，面團(tuán)口感濃郁，適合搟面條、包餃子，溫水面團(tuán)有部分淀粉糊化，面團(tuán)柔軟、柔韌延展性，最適合做煎餅 。當(dāng)面團(tuán)在70℃以上與沸水或熱水混合時(shí)，淀粉糊化產(chǎn)生粘度，面筋被完全破壞，面團(tuán)非常柔軟，但延展性相對(duì)較差，這種面團(tuán)叫燙印 。
雖然“柔軟” ， 但用全熱面條做煎餅還不夠“松軟” ， 因?yàn)橥耆牡矸蹠?huì)產(chǎn)生粘牙味，完全失去麥味 。
因此煎餅最適合溫水和面條，或者一半的面粉是熱（煮）水，一半的面粉是冷水和半熱的，這種面團(tuán)質(zhì)地柔軟，有一定的韌性，麥香味充足 ， 所以薄餅柔軟可口 。
2、面團(tuán)應(yīng)該光滑 ， 但不要硬 。
相信有些朋友見(jiàn)過(guò)面，搟面團(tuán)時(shí)總是縮回，很難搟開(kāi)，這是因?yàn)槟銢](méi)有面 。面團(tuán)成型后，應(yīng)蓋緊一段時(shí)間，這樣可以充分松弛面筋，使面團(tuán)更柔軟，這樣，搟面團(tuán)時(shí)很容易搟成團(tuán)，烤出的蛋糕會(huì)更細(xì)膩、更柔軟 。
另外，不要揉煎餅面團(tuán)，因?yàn)樵谌嗟倪^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的面筋，面筋會(huì)使面食的味道變硬，但不夠軟 。
3、煎餅需要小火 。
如果火太大，煎餅表面的水分會(huì)很快蒸發(fā)，表面會(huì)變硬變糊，而煎餅內(nèi)部還是生的，用這種方法烤出來(lái)的煎餅要么貼在外面，內(nèi)生粘牙，要么煮熟 ， 但非常干硬 。
另外 ， 無(wú)論是使用煎餅鍋還是電煎鍋，都必須對(duì)煎餅進(jìn)行覆蓋和烘烤，以保持鍋內(nèi)環(huán)境連續(xù)、穩(wěn)定、濕潤(rùn)，避免水分過(guò)度蒸發(fā)和長(zhǎng)時(shí)間焊接，保證煎餅的口感柔和 。
當(dāng)然，如果你使用足夠小的火力來(lái)加熱鍋燒，蛋糕就不會(huì)煮很長(zhǎng)時(shí)間，而且那時(shí)蛋糕會(huì)變得又干又硬 。
4、電餅鐺應(yīng)先預(yù)熱 。
蛋糕入鍋前，應(yīng)先對(duì)鍋或平底鍋進(jìn)行預(yù)熱，使蛋糕入鍋后表面迅速受熱變脆，并將蛋糕坯內(nèi)的水分封好，使蛋糕變軟 。否則，蛋糕會(huì)逐漸變干，并隨著鍋的溫度升高而變硬 。
5、不要經(jīng)常打開(kāi)蓋子翻面 。
即使有一定厚度的煎餅，如餡餅和千層面，一般翻面2-3次就足夠了 。有些人擔(dān)心加熱不均勻或經(jīng)常翻面燃燒，這只會(huì)使蛋糕變干變硬 。
03、其他3個(gè)實(shí)用技巧
除了以上兩個(gè)要點(diǎn)和五個(gè)小細(xì)節(jié)外，還有三個(gè)非常簡(jiǎn)單、實(shí)用、有效的小竅門(mén)，保證你能烤出的蛋糕是松松軟軟，或者里面酥軟 。
【煎餅怎么做又軟又薄】1、不要用暴力來(lái)?yè){蛋糕 。
這一點(diǎn)主要是指類(lèi)似的餡餅或白千層這種有一定厚度或?qū)哟蔚牡案?。滾這種蛋糕的時(shí)候，不能用蠻力，你應(yīng)該輕輕地在兩邊反復(fù)滾動(dòng)，這樣你就不會(huì)把緊實(shí)壓在蛋糕上了，中間有一定的間隙和空氣，當(dāng)?shù)案獗患訜釙r(shí)，他會(huì)受到足夠的熱空氣的沖擊，這樣蛋糕的內(nèi)部就會(huì)足夠柔軟 ， 而不是緊實(shí)的味道 。
如果是做餡餅的話 ， 我通常不用搟面杖 ， 因?yàn)槊鎴F(tuán)很軟 ， 取而代之的是 ， 我只是用手在中間合上他 ， 然后輕輕地把他按過(guò)來(lái) ， 壓制的餡餅不像用蠻力卷出來(lái)的那樣堅(jiān)硬和緊實(shí) ， 他很軟很好吃 。
2、做煎餅時(shí)要適當(dāng)刷油 。
油可以起到很好的保濕作用，做煎餅時(shí) ， 平底鍋通常涂上一層薄薄的油 ， 這不是為了防止粘連，而是為了隔離濕氣 。烤白千層派或肉餡餡多但不易烹調(diào)的餡餅時(shí) ， 除了在電餅鍋里刷油外 ， 還可以在餅坯表面刷一層薄薄的油 ， 這樣可以鎖住餅中的水分 ， 使烤好的.餅非常柔軟 。

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