烹飪小技巧：1、天冷的時候蒸饅頭，對于溫度的要求也比較高，溫度達到了發酵才會好，饅頭才會更好吃，而其實大家如果嘗試過用老面蒸饅頭，便會發現比發酵粉好許多，所以說非常建議大家學著做老面饅頭 ， 讓你在寒冷的冬天 ， 也可以蒸出又香又白又大的饅頭，學會蒸饅頭的方法，以后家里的主食也不用再出去買了，親手做無任何的添加劑 ， 干凈衛生 ， 吃著也會更加放心，而且饅頭既然可以被當做是主食，當然也有道理可講 ， 其中含有的豐富營養元素，可以很好為人體作補充 。
2、小編有話說，蒸饅頭的時候 ， 別再放酵母粉了，牢記1個小妙招，便是用老面蒸饅頭，不僅是發酵速度快，饅頭的口感還好，而蒸老面饅頭，老面和面粉的比例必須牢記住，要按照1：5的比例 ， 效果會更好，除此之外，還需牢記2個小妙招，第一，老面可以用水溶解后再來和面，當然也可以按照小編的方法，選擇揪成小塊放入其中，兩種方法都可以；第二，蒸饅頭的時候要冷水下鍋蒸制，而且蒸熟后不要急著打開鍋蓋 ， 燜一會 ， 可以防止饅頭表面回縮 。用正確方法蒸的饅頭，發酵速度快，香軟好更吃 。
###其它資料參考###老面是指發面的面種子，北方叫面起子，就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用 。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了 。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現 ， 故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。老面很難保存，冷藏也只能放置數天 ， 只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
###其它資料參考###老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥面粉發酵的主要原料 。老面酵頭通常有以下5種方式：
第一種：無添加自然發酵 。取干面粉若干 ， 用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置于溫度較高的地方，如置于土炕、電褥子的床、面包醒發箱內，待面團發酸面肥就制作好了 。視季節不同，一般需要10小時左右，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了 。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱里保存，防止長毛變質 。
第二種：用白酒或啤酒制作 。和面時往里面加入一些白酒或啤酒，因為酒里面含有發酵物，所以能夠促進面團發酵，使面團發酵成老面酵頭 。一般面粉500g，白酒或啤酒120g，熱水300g 。夏季約6個小時，春秋約8小時，冬季則至少需要12小時以上 。
第三種：用蜂蜜制作酵頭 。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面團 。其中蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25 。面團和好后，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節不同，一般需要6—10小時，待面面團膨脹且散發出酸味就可以了 。
第四種：用醪糟發酵制作酵頭 。按照500:150:200的比例，將面粉、醪糟、水攪拌均勻，制成面團，裝入盆內加蓋濕布，放置在溫熱的地方進行發酵，待面團醒發為膨脹松泡狀即可 。因季節不同，溫度、時間、水量都有所變化 。
第五種：用現有的饅頭做酵頭 。將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，攪拌均勻和成面團，蓋上毛巾，放置于濕潤溫暖的地方 ， 經過6小時發發酵 ， 即能成老面酵頭 。老面酵頭都有酸性，每次做饃后須留一小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用 。若酵頭長時間不用，就會干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用 。
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