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老面酵頭保質(zhì)期多久( 六 )

生活百科面團(tuán)


制作老面酵頭其實(shí)和我們平時(shí)和面是比較類似的，準(zhǔn)備一點(diǎn)面粉，加入面粉的一半多點(diǎn)的清水，加入一點(diǎn)酵母和鹽，然后開(kāi)始揉面，直到揉成一個(gè)完整的面團(tuán) 。把揉好的面團(tuán)放盆里用保鮮膜包?。諾絞室說(shuō)奈露認(rèn)路⒔鴕煌砩?，發(fā)酵完以后面非常的蓬松，有一種酸味，里面是蜂窩狀結(jié)構(gòu)，就制作成了 。
以后每次制作的時(shí)候記得留一點(diǎn)發(fā)面做面肥就可以了，面肥的保存也是個(gè)關(guān)鍵 。天氣炎熱可以放到冰箱中冷藏，用一個(gè)塑料袋包住里面不能有空氣，因?yàn)槊娣手惺蔷惡臀⑸镌诰S持，所以不能冷凍，但是太熱還會(huì)導(dǎo)致發(fā)干和發(fā)霉 。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質(zhì)期都在一個(gè)月以內(nèi)，有時(shí)候半個(gè)月就不行了，主要還是看本身有沒(méi)有問(wèn)題，所以保存時(shí)間也沒(méi)有具體的數(shù)字 。
做法：
1、取一個(gè)密封飯盒 ， 洗凈 ， 用開(kāi)水燙一下內(nèi)部 ， 去掉雜菌
2、取面粉50----100克 ， 放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了 。
3、蓋上密封蓋子，室溫下 ， 放棄2-3天 ， 飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會(huì)自行發(fā)酵 。
發(fā)酵特征：1、面團(tuán)變大2、面團(tuán)有明顯的酸味 。
(老面做法：用酵母發(fā)面，留一點(diǎn)發(fā)好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干，不然容易壞 。要是很快就用的話，就放冰箱里，以后每次都留一點(diǎn)面做下次發(fā)面用)
發(fā)面：
1、找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒(méi)有那去買點(diǎn)干酵母就行 。（干酵母要先放水中，不能是開(kāi)水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）
2、將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中 。
3、等面發(fā)起來(lái)（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定 ， 一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見(jiàn)大小不一的氣泡 。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹茫湍赴l(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）
4對(duì)堿堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中 ， 逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸 。（對(duì)堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)
發(fā)面與制作的注意點(diǎn)
1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方 ， 等待自然開(kāi) 。
2、面開(kāi)后，揭蓋 ， 亮幾分鐘 。
3、將適量面堿（市場(chǎng)上賣的晶體的面堿）用少許熱水和開(kāi)，放到面里揉，揉到一定程度你會(huì)發(fā)現(xiàn)面有起泡現(xiàn)象，此時(shí)證明你已經(jīng)揉好，面堿也對(duì)的可以了 。在揉的過(guò)程中不多參生面，否則饅頭就硬 。此時(shí)也可以用刀試一下，從面中間割開(kāi)，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的堿少 ， 需要再放一點(diǎn)（也可以用鼻子聞） 。
如果不沾，就可以了 。時(shí)間長(zhǎng)了，你會(huì)有手感 。4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了 。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋后一定要大火 。大約20分鐘就可以出鍋了 。以上是我個(gè)人的做法，僅供參考，不對(duì)之處請(qǐng)?jiān)?。
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團(tuán)，然后靜置發(fā)酵就可以 。靜置時(shí)間各個(gè)季節(jié)有所不同，夏季4個(gè)小時(shí) ， 春秋7—8個(gè)小時(shí)，而冬季10個(gè)小時(shí) 。
制作老面具體步驟如下：
1、面粉500克倒入盆中 。
2、加入適量水和白酒，和面 。
3、將和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間就完成了 。
通俗地說(shuō)，老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面。老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵 。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑啵涂梢园l(fā)酵了，不過(guò)速度較慢，但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好 。老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面 。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的 。

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