這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的產品 。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗 ， 很難掌握 。而且老面發酵很慢 ， 何時發好，也是憑經驗才知 。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
老面又稱酵種 ， 老肥，面肥，引子等，是一種發酵成熟的面團 。老面制作方法很多 ， 可用各種釀造酒類發酵，以米酒發酵為最好 。用一斤面粉加六兩米酒揉勻，放溫暖處發酵24小時即成 。也可用酵母面團 ， 放溫暖處發酵二十四小時 ， 即可用作老面 。用老面發酵做面點，是需要加堿的，下面附帶鑒別發酵面團下堿程度的幾種方法 。
老面的用量，一般每斤面粉加三兩左右老面 。下堿每斤面粉三克左右 。視發酵程度 。鑒別下堿程度有，嗅，看，抓 。
下堿不足，嗅面團有酸味，切開面團看 ， 孔大而不勻，抓面團沾手 。
下堿正常，嗅有酒香味，切開面團看 ， 有分布均勻的芝麻小孔 ， 抓面團時不沾手，且稍有筋力 。
下堿過多，嗅有堿味，切開面團看，孔小而扁長 ， 抓面團不沾手，但死板有勁 。
做老面面點 ， 是需要一定經驗的 。多做幾次就好了 。希望能有所幫助 。
###其它資料參考###老面一般是用保鮮袋裝好放在冷凍，用的時候拿出來化一下再用 。如果隔天用溫度不高就放面缸或者冷藏，但不能放久，容易長毛 。
冰箱冷凍可以放一個月左右，只要不變質就可以用 。冷藏老面很難保存，冷藏也只能放置數天，天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
擴展資料：
面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉 。它們的工作原理都差不多，就是在合適的條件下 ， 發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體 ， 再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。
老面是上次發酵之后留取的一塊面團 ， 適當保存之后用它來做菌種啟動發酵 。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味 。但堿會破壞面粉的營養 ， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用 。
參考資料來源：百度百科-老面
百度百科-發面
###其它資料參考###老面饅頭的做法：
備用食材：小麥面粉350克，老面70克，白糖少許，食用堿少許；
制作過程：第一步，老面是前幾天做包子留下的一塊面 ， 從冰箱中取出來放在室溫下，回下溫，注意要存放面的時候一定要裝在保鮮袋中存放，防干，然后將面粉準備出需要的量放入在和面盆中；
第二步，然后將回溫的老面，用手將其揪成一小塊一小塊的，放入在面粉中 ， 老面全部放入后，再向其中加上些許的水和白糖，靜置放一會 ， 然后再用溫水分次少許倒入在其中；
第三步，用筷子將其攪拌成絮狀的時候即可，水的量要按照面粉的吸水量來定，然后用手將其揉成一個比較光滑的面團 ， 蓋上一張濕布子，靜置發酵 ， 待將面團發酵至原來的2倍大即可；
第四步，可以發現用老面比發酵母的效果更好，發酵速度更快，發酵好的面團，用手揪一下，內部是呈現蜂窩狀的，這個時候在案板放入一小勺食用堿，將面團移至在案板上，與堿充分揉勻；
第五步，然后搓成長條狀，切成大小均勻的劑子，再整理成饅頭狀，依次擺放入蒸屜中，冷水開始蒸制 ， 待水開后繼續蒸20分鐘，即可關火，不要急著打開鍋蓋，虛蒸三五分鐘后再開蓋出鍋 。
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