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鹽蛋多久能吃嗎( 四 )

生活百科鴨蛋


3、鹵鹽水腌制法：20天
50個鴨蛋洗凈 ， 用吹風(fēng)機吹干 ， 用高濃度白酒浸泡3分鐘后放入罐中；該法與鹽水法的區(qū)別之處在于，清水煮沸后加入食鹽 ， 花椒、大料等調(diào)味料，煮沸冷卻后倒入罐中，剛好沒過鴨蛋，封好罐口 ， 腌漬20天即可取食 。

###其它資料參考###咸蛋一般需要腌制一個月左右的時間才能吃，咸蛋的腌制方法通常是先將洗干凈的新鮮鴨蛋表面裹上黃泥土，再放到密封袋子內(nèi)儲存，在正常溫度下，一般需要腌制一個月左右的時間，而且如果腌制的時間越長 ， 咸蛋的味道會更濃 。
腌制咸鴨蛋要達(dá)到蛋黃流油 ， 蛋白有咸味，但又不能太咸的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵在于凝固鴨蛋蛋黃中的蛋白質(zhì)，析出黃油即脂肪，腌制的不能時間過長，以免鹽分浸入過多，通常不同的腌制方法，需要的時間也不一樣，一般用黃土等傳統(tǒng)腌制鴨蛋方法需要20-40天左右，而白酒快速腌制鴨蛋只需7天即可 。
自己制作咸鴨蛋的注意事項
1、放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵 ， 千萬不可忘記 。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固 ， 使蛋黃內(nèi)的油擠出 。白酒的度數(shù)越高越好 。要純糧釀造的酒 。想要蛋黃的油多，可以適量多添加白酒 。
2、另一關(guān)鍵是整個過程不能見生水和油，所以用來承裝的壇罐以及工具都要充分洗凈并晾干 。沾了生水和油 ， 腌制的咸鴨蛋很容易變質(zhì) 。
3、鴨蛋輕輕清洗后擦干水分 。或洗鴨蛋時可用刷子，把鴨蛋身上的臟東西刷洗干凈，然后用清水反復(fù)沖洗干凈，以去除蛋孔的細(xì)菌 。放在盆中或盤中在通風(fēng)或太陽照射下，徹底吹干或曬干 。一定要徹底弄干水分 。
4、壇口一定要封緊 。有人用塑料袋, 則需扎緊袋子，再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性 。
5、腌制咸鴨蛋的鹽的量和水的量其實沒有很嚴(yán)格的比例要求，只要用飽和鹽水就可以 ， 自己嘗試慢慢加鹽，直到再加鹽鹽不能溶化為止 。
6、根據(jù)自己期望確定腌制時間 ， 在規(guī)定時間內(nèi) ， 越短糖心越稀 ， 反之則越硬 。另想吃口味淡一點的，二十天就可以了，想吃咸一點的，在30-40天左右 。但從健康的角度講，還是淡一點好 。
以上內(nèi)容參考：百度百科-咸鴨蛋

###其它資料參考###腌制咸蛋成熟所需時間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右 。
腌制原理：
1、腌制咸蛋主要用食鹽腌制而成的 。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出 。
蛋腌制成熟時，蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近 。高滲的鹽分使細(xì)胞體的水分脫出 ， 從而抑制了細(xì)菌的生命活動 。
同時 ， 食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度 。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風(fēng)味 。
腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習(xí)慣不同而異 。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮 。
用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低 。總之，用鹽量過多，有礙成品風(fēng)味，過少則達(dá)不到防腐目的 。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣適當(dāng)調(diào)整 。
2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯 。

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