腌咸肉在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并算不高，可是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始出現(xiàn)下降的趨勢，20天后基本消失 。
所以腌制咸肉一般時間短的在2天之內(nèi) ， 長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用 。我們一般都是用一塊大石頭或者其他東西壓著咸肉 ， 這樣就可以避免咸肉流失水分 。
擴展資料：
腌制：一般分三次擦鹽 ， 第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽 。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽 。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛 。
經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補撒適量的新鹽 。復(fù)鹽7天左右后 ， 應(yīng)及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽 。三次擦鹽約25天左右即為成品 。
定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中 。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用 。
參考資料來源：腌肉-百度百科
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